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Stillleben mit Wollschwein

5. November 2011

Fast ein Gemälde: 2 von 3 kulinarische Schätzen, die es zu verarbeiten gilt:

Kotlett vom Wollschwein
Fundort: Kleinmarkthalle

Kleine Artischocken
Fundort: auch Kleinmarkthalle

Violette Kartoffeln
Fundort: Bodensee Nähe Ermatingen

Als ich den Stand in der Kleinmarkthalle entdeckte, der immer freitags und samstags Wollschwein anbietet musste ich minutenlang vor der Theke die riesen Kotletts bewundern. Wahnsinn! Der Fettrand war breiter als der Fleischteil!! Das Fett vom Wollschwein hat zwar viele ungesättigte und sogar Omega-3-Fettsäuren, aber wer soll das alles essen?!
Es eignet sich wunderbar zum Braten von allem, sogar von Fisch, habe ich mir sagen lassen. Ich hab darin die Bratkartoffeln gebraten.
Obwohl ich mir das Fett zum grossen Teil habe abschneiden lassen war noch genug da, um ein schönes Stück dafür zu verwenden.
Ansonsten kann man es natürlich auslassen und als Schmalz für andere Zwecke aufheben.

Zweiter Fund: Süsse kleine Artischocken mit Stiel. Man isst sie fast komplett und roh als Salat … noch nie probiert, also los!

Aüssere grüne Blätter entfernen, die inneren sind eher gelb und zarter. Den oberen Teil der Artischocken abscheiden und am unteren Teil etwas trimmen. Die Stiele können mitgegessen werden, müssen aber geschält werden. Die Artischocken sofort in Zitronenwasser legen, sonst werden sie dunkel.
Dann in feine Scheibchen schneiden und mit einem Dressing von gutem Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer vermischen.

Die violetten Kartoffeln habe ich mir aus der Schweiz mitgebracht. Man bekommt sie auch hier, aber Souvenirs machen einfach mehr Spass. Bei der kulinarischen Nacht in Ermatingen gab es die Kartoffeln als Chips und letzten Mittwoch im Supper Club ebenso. Meine Schwester ist jetzt Profi im Chips frittieren und Leute! haben wir hinterher gestunken!
Heute verarbeite ich den Rest zu Bratkartoffeln.
Die Kartoffeln schälen und in kleine gleich grosse Würfel schneiden. In Olivenöl und Wollschweinfett knusprig braten und salzen.
Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln haben einen geringeren glykämischen Index als die von gekochten. Die Kohlenhydrate können vom Körper nicht so schnell aufgenommen werden wie die von erst gekochten UND nochmal gebratenen Kartoffeln. Das sorgt für eine geringere Insulinausschüttung und somit für weniger Aufbau von Fettgewebe. In kurz: Es besser für die Figur und wie ich finde deutlich leckerer. Im Odenwald isst man „Rohg’reeste“ – „roh geröstete“ Kartoffeln in dünnen Scheiben, mit etwas Zwiebeln gebraten, zusammen mit Dickmilch. Mmmh, muss ich auch mal wieder machen!

Das leckere Stillleben in warm. Sehr vergänglich, aber für Euch im Bild festgehalten. Guten Appetit!

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Jessie schmeckts wieder :-)

15. März 2010

Hallo, ich melde mich zurück!!! Meine Appetitlosigkeit ist überwunden und sowohl Jessie als auch der Blog müssen wieder standesgemäss gefüttert werden!

Wer es nicht gerne fettig mag, der kann getrost weiterklicken, denn es geht diesmal nicht gerade mager zu. Ein ungarisches Mangalica-Schwein war diesmal der Star des Abends im Club Michel.

Zum Auftakt und sozusagen als recht derbes hors-d’œuvre konnte man sich am Tresen mit knusprigem Brot und zweierlei Speck versorgen – gesalzen und geräuchert. Und wenn ich Speck schreibe meine ich Speck. Also nur das gute Weisse…!

Ein Salat des Hauses hat Appetit auf mehr gemacht. Die Idee, die Salatkräuter als einen Klacks Pesto auf den Salat zu geben, hat mir sehr gut gefallen und wird demnächst abgekupfert.
Das Schweinchen selbst kam dann mit gegrilltem Gemüse und einer saftigen Polenta-Schnitte auf den Teller. Und alle Mädchen, die schon beim Schinken den Speckrand verbellen hätten spätestens dann nach Hause gehen können, denn der Speckrand war mächtig. Aber mächtig lecker!!!
Zur abschliessenden Zabaione verliere ich jetzt keine Worte, schliesslich war ich ja wegen der Wutz da, und die war super. ;-)

Das Mangalica (oder Mangaliza-) Schwein wird auch Wollschwein genannt. Es ist eine alte ungarische Schweinerasse aus dem 19. Jahrhundert. Magere Schweinrassen haben diese alte Rasse fast verdrängt, doch heute werden Wollschweine wieder gezüchtet.
Ihr fettreiches, cholesterinarmes und schmackhaftes Fleisch wird in Spanien unter anderem für Serrano-Schinken und in Ungarn zur Herstellung der traditionellen Salami verarbeitet.
Sie werden auf extensiven Koppeln (Steppenlandschaft) und in offenen Ställen gehalten und in den letzten 3 Monaten erfolgt eine gezielte Endmast. Nach 1½ bis 2 Jahren erreichen sie ein Endmastgewicht von 150-200 kg. Zusätze wie Antibiotika, Masthilfsmittel, Farbstoffe und genverändertes Getreide im Futter sind verboten.
Das Fleisch ist etwas dunkler im Vergleich zu herkömmlichen Rassen, hat einen sehr hohen Fettanteil und besitzt ein spezifisches Fettsäuremuster dessen Zusammensetzung durch spezielle Fütterungsformen beeinflusst werden kann. Durch den hohen intramuskulären Fettgehalt und die Marmorierung der Muskel ist das Fleisch besonders zart und saftig.