Posts Tagged ‘Schokolade’

Schoko hoch zwei

10. Oktober 2010

Cake Pops, Cake Balls, Cakesicles oder wie man sie nennen mag: für mich muss die Geschichte des Naschens neu geschrieben werden!
Perfekt – diese kleinen Portionen, die einem schon ein kleines Versprechen geben: Davon schaffst du nur eins! Und zwar genüsslich vom Stiel gelutscht. (Ich rede nicht von mir, sondern vom Durchschnitts-Schokolagiker. Ich packe auch 3…)

Zum ersten Mal probiert habe ich etwas in der Art auf einer Luxus-Messe in Palma de Mallorca. Hier hatte eine Konditorei einen Tisch voller Leckereien aufgebaut und uns gleich in ihren Bann gezogen. Abwechselnd, um nicht aufzufallen, sind meine Kollegen und ich zum Stand geschlichen um uns mit den kleinen Schoko-Sünden am Stiel einzudecken.

In amerikanischen Blogs findet man sie jetzt öfter, diese Cake Pops. Allerdings überzeugen diese eher nicht durch die inneren Werte, denn der Kuchen kommt meistens aus der Packung. Schön bunt sollen sie sein, der Schokoladen-Überzug ist meistens eine eingefärbte Fettglasur mit Geschmack, die sich „Candy Melt“ nennt.
Das geht mir natürlich gegen alle Prinzipien!
Süßes mag ich am liebsten sahnig oder schokoladig, und wenn schon Schokolade dann auch richtig!
Meine Variante für Cake-Pops stelle ich Euch hier vor. Es müssten ca. 80 Stück ergeben. Die vorgeformten Kugeln lassen sich leicht einfrieren und später irgendwann weiterverarbeiten.

Achtung: Dies ist kein fertiges Rezept, nur eine Zusammenstellung der Grundrezepte, die ich verwendet habe. Ich habe einiges verändert, aber nicht mehr alles im Kopf…
Da die Schokoteilchen ein totaler Kalorien-Hammer sind und man so einen Schoko-Schock erstmal verkraften muss kann es eine Weile dauern, bis ich diese Aktion wiederhole. Aber dann verspreche ein genaues Rezept zu erstellen.

|||| Cake Pops Sacher Style ||||

Schokoladenbiskuit: Johan Lafers Sachertorte

8 Eier
Salz
260 g Zucker
200 g Halbbitter-Kuvertüre
200 g Butter
50 g Puderzucker
200 g Mehl

1. Die Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen, dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Kuvertüre fein hacken, im heißen Wasserbad langsam schmelzen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

2. Butter und Puderzucker in der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät schaumig rühren. Eigelb nach und nach unterrühren. Dann die Kuvertüre unterrühren und anschließend ein Drittel des Eischnees unter die Buttermasse rühren. Restlichen Eischnee ebenfalls unterheben. Das Mehl nach und nach darübersieben und unterheben.

3. Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Masse hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 1 Stunde backen (Gas 1-2, Umluft 150 Grad). Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Basic-Buttercreme

100 g Eiweiß
150 g Zucker (kein Puderzucker)
200 g Butter

Das sauber getrennte Eiweiß in einer Schüssel kurz mit dem Schneebesen anschlagen. Dann den Zucker dazu.

Die Eiweiß-Zuckermasse nun mit dem Schneebesen über dem Wasserbad gut durchschlagen. So lange schlagen, bis sich der Zucker im Eiweiß gelöst hat. Dies könnt Ihr gut testen in dem Ihr die Masse zwischen zwei Fingern reibt. Ist es noch körnig – weiter schlagen. Ist es cremig, also keine Körnchen mehr drin, die Schüssel vom Wasserbad runter. Dies dauert etwa 3 – 5 Minuten.

Nun die Küchenmaschine mit dem Ballonschläger ausrüsten und die Masse in die Rührschüssel geben. Jetzt gilt es, Luft in die Eiweiß-Zuckermischung zu schlagen. Alles so lange schlagen, bis eine steife Masse entsteht. Sieht dann aus wie Baisermasse.

Jetzt den Ballonbesen gegen den normalen Schlagrührer austauschen. Also der Zwischenrührbesen, zwischen Ballonschläger und Knethaken.

Nun kann die weiche Butter in Stückchen zugefügt werden. Während der Rührphase sieht es so aus, als ob sich die Materialien trennen und grieseln, weiter schlagen lassen, das Ganze verbindet sich dann relativ schnell wieder und wird zu einer geschmeidigen Creme.

Der schöne Kuchen von Lafer wird, sobald er kalt ist, in erbsengrosse Stücke zerbröselt und mit der Buttercreme vermischt.
Ca. 3 EL Kakaopulver zugeben. (Mir war die Mischung zu hell und zu wenig schokoladig.) Zu diesem Zeitpunkt kann jetzt auch Aroma oder Alkohol zugefügt werden, bei der Sacher-Variante passt gut ein Schuss Rum. Ich habe keinen Alkohol verwendet, aber die Kugeln in selbstgemachter Aprikosenmarmelade gewälzt.

Jetzt müssen die Lutscherstiele oder halbierte Kaffee-Umrühr-Stäbchen in die Kugeln gesteckt werden und die Kugeln wandern für eine Weile ins Eisfach. Die Ganache haftet dann schneller daran und beim Überziehen schmilzt nichts ab. Ausserdem sitzen die Stäbchen fester und nichts kann abfallen.

Zeit die Ganache zuzubereiten:

Hier habe ich in einem bestehenden Rezept rumgepfuscht und bin nicht mehr 100% sicher. Und da ich die Kugeln auf 2 Anläufe hergestellt habe weiss ich auch nicht ob die Menge für alle Kugeln reicht.
Aber wie man sieht: es ist ein Haufen Schokolade. In kleineren Mengen oder bei grösserem Geldbeutel kann man statt Kuvertüre natürlich auf etwas besseres zurückgreifen.

Ganache – halbfeste Schokoladenglasur

600g Zartbitter-Kuvertüre (70%), 200g Herren-Schokolade, 40g Kakaopulver, 100g Zucker, 100ml Wasser, 100ml Schlagsahne

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Kakaopulver mit dem Wasser, Zucker und Sahne in einem Topf gut verrühren, kurz aufkochen und mit der Kuvertüre verrühren. Ganache kurz abkühlen lassen und dann die Pops damit überziehen.

Im Prinzip habe ich die Ganache vom Schoko-Mousse-Torten-Rezept vervielfacht, zusätzlich dunkle Herrenschokolade dazugegeben und Zucker und Flüssigkeiten etwas reduziert. Zu fest kann es eigentlich nicht werden, denn wenn Wasser (oder Sahne) fehlt grisselt die Ganache und wird nicht glatt. Dann muss man etwas Wasser hinzufügen, bis es eine schön glänzende Masse ergibt.

Die überzogenen Pops nach Belieben verzieren und auf eine glatte Platte setzen, die in den Kühlschrank passt. Später kann man sie ablösen und ich Papiermanschetten oder kleine Gläser setzen.

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Schoko-Himmel

11. Oktober 2009

Dieses Schoko-Schätzchen ist nichts für Kalorien-Zähler und Salat-Knabberer. Die kleine Kuppel mit 18cm Durchmesser besticht durch „innere Größe“ – je 400g Schokolade und Sahne stecken in diesem Traum von Torte. Unter ihrer Decke steckt ein geradezu überirdischer Schoko-Schaum. Hüftgold in absoluter Bestform!

Schoko-Mousse-Torte

Cupola con mousse al cioccolato – Schoko-Mousse-Torte

Für den Boden:
40g Edelbitter-Kuvertüre (70%), 1 Ei, 30g weiche Butter, 30g feiner Zucker, 50g Mehl
Die Kuvertüre grob hacken und in eine kleine Schüssel geben. Im warmen Wasserbad schmelzen. Ei, Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührers cremig-schaumig rühren. Erst die geschmolzene Schokolade, dann das Mehl zugeben und unterrühren. Teig in einer kleine mit Backpapier ausgelegte Springform (18cm Durchmesser) streichen und bei 180°C im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 10 min backen (Ober-/Unterhitze). Abkühlen lassen und vom Papier lösen.

Für die Schokoladenmousse:
200g Edelbitter-Kuvertüre (70%), 2 Blatt Gelatine, 2 Eier, 1 EL Zucker, 3 EL brauner Rum, 50g Baiser, 350g Schlagsahne
Die Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier, Zucker und Rum in einen Schlagkessel geben und über dem kochenden Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Flüssige Kuvertüre unterrühren. Gelatine gut ausdrücken, zugeben und in der warmen Schokoladenmasse auflösen. Im kalten Wasserbad kalt rühren.
Baiser in grobe Stücke schneiden. Sahne steif schlagen. Sahne nach und nach vorsichtig unter die kalte Schokoladenmasse heben. Baiserstücke zugeben und unterheben.
Eine Eisbombenform (18cm Durchmesser, Inhalt 1,5l) mit Klarsichtfolie auslegen und die Schokoladenmousse einfüllen. Den Tortenboden auflegen und leicht andrücken. 4 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

Für die Canache (Schokoladenglasur)
150g Zartbitter-Kuvertüre (70%), 20g Kakaopulver, 60g Zucker, 70ml Wasser, 50ml Schlagsahne, 20g Baiser zum Dekorieren
Die Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen. Kakaopulver mit dem Wasser, Zucker und Sahne in einem Topf gut verrühren, kurz aufkochen und mit der Kuvertüre verrühren. Canache ca. 30 min abkühlen lassen, bis sie zähflüssig ist.
Schokoladenmousse-Torte aus der Form lösen, Folie entfernen und die Torte auf eine Tortenplatte setzen. Die Canache von der Mitte aus auf die Torte giessen und mit einer Palette zügig rundherum verstreichen. In den Kühlschrank stellen und über Nacht auftauen lassen.
Baiser grob zerbröseln und über die Torte streuen.

Zubereitungszeit ca. 1:30 Stunden (plus Gefrier- und Kühlzeit)

Tipp: Mehrere Blätter Butterbrotpapier leicht überlappend unter die Ränder der Torte auf die Tortenplatte legen. Diese kann man leicht herausziehen wenn die Canache aufgestrichen wurde (sofort!) und die Tortenplatte ist beim Servieren rundherum schön sauber.

Querstreifen machen … glücklich!

22. September 2009

Streifenmarmelade

Der schöne Sommer geht dem Ende zu. Es ist Zeit seine Fruchtigkeit und Süsse noch ein paar Wochen zu konservieren, und zwar mit diesem überköstlichen Kalorienbömbchen:

Striped Delight
Gestreifter Brotaufstrich aus Erdbeeren und weißer Schokolade

500g Erdbeeren, geputzt und püriert
160g Gelierzucker 3:1

Erdbeerpüree und Zucker unter rühren aufkochen und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Schaum abschöpfen und als Test der Gelierfähigkeit auf einen Teller geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Wird die Marmelade nicht fest einen halben Teelöffel Zitronensäure unterrühren.

100g Marzipanrohmasse
150g weisse Kuvertüre oder Schokolade
100ml Milch
1/2 Vanilleschote

Marzipanrohmasse kleinschneiden, Kuvertüre hacken und mit der Milch in einem Topf langsam erwärmen. Alles pürieren sobald die Kuvertüre geschmolzen ist. Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark in die Creme geben.

Marmelade und Schokocreme abwechselnd in schöne Schraub- oder Weck-Gläser füllen. Nach jeder Schicht etwas abkühlen lassen, damit die Schichten sich nicht zu sehr vermischen. Verschliessen und im Kühlschrank lagern. Innerhalb von 3 Wochen verbrauchen.

Besonders schön und toll zum Verschenken sind die kleinen Sturzgläser von Weck.
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