Posts Tagged ‘Sauce hollandaise’

Spargel und Hollandaise für topflose Köche

13. Mai 2010

Ja, ihr habt richtig gelesen: TOPFlose – nicht KOPFlose.
Mitdenken muss man nämlich schon….

Heute auf der Tageskarte:

Grüner und weisser Spargel aus dem Bratschlauch
& Sauce Hollandaise ganz ohne Wasserbad nach Julia Child

Meine Spargelauswahl war etwas durcheinander: weisse und grüne Spargel unterschiedlicher Dicke. Da hab ich kurzerhand die dicken weissen einmal quer durchgeschnitten.

Die Spargel wandern in den Bratschlauch und aus praktischen Gründen zusätzlich in eine Auflaufform. Das Schöne an der Zubereitung im Bratschlauch ist, dass man eine sehr grosse Menge prima auf einem Backblech aufschichten kann – der Bratschlauch selbst ist ja gross genug. Was aber hauptsächlich für den Bratschlauch spricht ist, dass der Spargel aromatischer wird weil er nicht im Wasser schwimmt sondern nur dämpft. Man braucht dazu weder Spargeltopf noch Dämpfeinsatz und kann den Sud nach Geschmack aromatisieren.
Wer es zum Beispiel zitronig mag legt zu den Spargeln ausser Butterstückchen noch Zitronenscheiben. Der Spargel wird mit Zucker und Salz gewürzt und ein bisschen Sud von den Spargelschalen (oder Wasser) wird zugegossen, damit auch genug Dampf entsteht.

Der Bratschlauch ist übrigens so dunkel vom verbrannten Zucker. Ich habe nämlich beim Würzen den Spargel einfach im Bratschlauch durchgeschüttelt.

Nun zur Sauce Hollandaise. Wie Julia Child schon festgestellt hat braucht man für eine Sauce Hollandaise kein Wasserbad und eigentlich nicht mal einen Topf. Und für eine kleine Menge tut es wie bei mir sogar nur ein Glas und ein Milchaufschäumer.

Sauce Hollandaise

3 Eigelb
250g Butter
etwas Salz
1 EL Zitronensaft
3 EL Spargelwasser
Pfeffer oder Cayennepfeffer nach Geschmack

Eigelbe in ein hohes Gefäss oder einen Mixer geben, Zitronensaft, Spargelwasser und Gewürze dazugeben und kurz durchmixen. (Die Zutaten dürfen nicht zu kalt sein.) Butter in einem kleinen Pfännchen, oder für die topflose Variante in der Mikrowelle (abdecken und auf niediger Stufe!) erhitzen und einmal aufkochen lassen. Dann die kochende Butter in einem dünnen Strahl in die Eigelbe geben während der Mixer läuft bzw. während man mixt. Funktioniert natürlich auch mit Handbetrieb. Evtl. noch mit etwas Spargelwasser verdünnen.

Meine kleine Menge habe ich in einem Glas mit einem Milchaufschäumer aufgeschlagen.

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Familienprojekt Sonntagsbraten

31. August 2009

Gedeckter Tisch

Ganz ohne Rezept gebe ich Euch heute nur einen kleinen Einblick in einen Sonntag-Abend mit meiner Familie. Was gibt es schöneres als zu fünft in Küche und Garten rumzuwuseln und die Finger in alle Töpfe zu stecken?
Es gab einen schönen Rinderbraten mit Bandnudeln und Sosse aus geschmortem Wurzelgemüse, dazu knackigen Brokkoli, Kohlrabi, Karotten und grüne Bohnen mit einer frisch geschlagenen Hollandaise.

Gartencollage

Im schönen Garten meiner Eltern gibt es Himbeeren zum Naschen, bunte Tomaten aus Eigenzucht (von Papa Peter) und ein selbstgebautes Insekten-Hotel (von Schwester Charlotte).

In Haus und Garten