Posts Tagged ‘Rindfleisch’

Im Odenwald gehts scharf zu – Rindfleisch mit Meerrettichsosse

8. Februar 2010

Gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsosse ist eins meiner Lieblingsgerichte. Ein typisches Sonntagsessen in meiner Familie und ein echtes Odenwälder Traditionsgericht.
So etwas darf man sich nicht im Restaurant bestellen … zuletzt habe ich es doch wieder getan und bin – natürlich – enttäuscht worden.
Die Meerrettichsosse muss für mich nunmal eine gewisse Konsistenz haben (cremig-dick mit Stückchen von den Brötchen) und der Meerrettich muss „ordentlich reinziehen“. Wer Sushi mag und den Wasabi nicht verschmäht weiss was ich meine…
Nur so ein „Schäumchen“ vom Meerrettich ist zwar chic aber reicht mir einfach nicht, und wenn der drübergeriebene Meerrettich dann auch noch zu lange an der Luft war und keine Schärfe und keinen Geschmack mehr hat dann wars einfach Mist. Daher in Zukunft nur noch bei Mama! (oder mir)

Rindfleisch mit Meerrettichsosse
Quelle: „Odenwald – kulinarische Streifzüge“
Menge für 6 Personen

Für das Rindfleisch:

1kg mageres Rinds- oder Ochsenfleisch (am besten von der Brust)
1 geschälte Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
5 Pfefferkörner
1 Bund Suppengrün

Das Fleisch mit der Zwiebel, den Lorbeerblättern, den Gewürznelken, Pfefferkörnern und dem gewaschenen Suppengrün in kochendes Salzwasser geben. Das Fleisch muss gut bedeckt sein. Aufkochen lassen, abschäumen und bei geringer Hitze leicht kochen lassen. Bei guter Qualität nach 2 Stunden weich, ansonsten länger kochen lassen.


Hier ist schon die Gemüseeinlage in der Brühe, die nur am Ende kurz mitgekocht wird.


Für die Meerrettichsosse:

Brötchen vom Vortag
3/4 l Fleischbrühe
40g Mehl
40g Butterschmalz
1/8 l Sahne
1 kleine Stange Meerrettich
etwas Zitronensaft
Salz
1 Prise Zucker

Das Brötchen kleinschneiden und in etwas warmer Fleischbrühe einweichen. Aus Mehr und Butterschmalz eine Mehlschwitze herstellen. Diese mit der Fleischbrühe aufgiessen und schnell glattrühren. Die Sahne zugeben und aufkochen lassen. In der Zwischenzeit den Meerrettich schälen und frein reiben. Diesen dann in die Sosse geben und mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss das Brötchen unter die Sosse rühren.
Die Sosse darf nach Zugabe des Meerrettich nicht mehr kochen, sonst verflüchtigen sich die ätherischen Öle!
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Meerrettichsosse anrichten.

Als Beilage zum Rindfleisch mit Meerrettichsosse reicht man Petersilienkartoffeln und süss-sauer eingelegte Zwetschgen oder süss-sauer eingelegten Kürbis.

Die Fleischbrühe wird als Vorspeise mit etwas Gemüseeinlage serviert. Bei uns besonders gerne zusätzlich mit Markklösschen, diese Kombination ist auch als das „Odenwälder Hochzeitsessen“ bekannt.

Hier findet ihr noch ein paar Fotos vom Spaziergang am Nachmittag im Fürstenlager Auerbach: Auch eine Familientradition!

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Kochen für’s Klima – Ökologische Ernährung

22. Dezember 2009

Das wissen wir schon lange:
Wer selbst kocht kann damit etwas für seine Gesundheit und sein Wohlbefinden tun. Und es ist günstiger als Fertigprodukte und auswärts essen.
Aber ist Kochen auch gut für die Umwelt?
Wie können wir mit unserer Ernährung etwas Gutes für unseren Planeten tun?

16% der 4,4 Tonnen Kohlendioxid, die Haushalte durchschnittlich pro Jahr verursachen, entfallen auf die Ernährung.
Das sind die Rädchen, an denen wir drehen können: Auswahl der Produkte, Einkauf, Lagerung und Zubereitung.

1. Auswahl der Produkte

Fleisch und Milchprodukte:

Die Viehhaltung ist global für 18% aller Treibhausgase verantwortlich. Das ist mehr als der gesamte Transportsektor weltweit verursacht. Für die Erzeugung tierischer Lebensmittel muss ein Vielfaches an Futterpflanzen eingesetzt werden: Bei der Produktion von einem
Kilogramm Rindfleisch werden 6,5kg CO2 freigesetzt! Ein Kilogramm Obst verursacht dagegen nur 0,5kg CO2, ein Kilogramm Gemüse sogar nur 150g CO2.
Eine weitgehend vegetarische Ernährung wäre also umweltfreundlicher, wobei hier noch zwischen den Fleischsorten unterschieden werden kann: Die Erzeugung von Rindfleisch verursacht 4 mal so viel CO2 wie die von Schweinefleisch oder Geflügel. Ebenso ungünstig wie Rindfleisch sind Milchprodukte, vor allem fette Produkte wie Butter, Sahne und Käse.

Fisch:
Bei Fisch kommt statt der CO2-Belastung etwas anderes zum Tragen: Nachhaltigkeit.
Welchen Fisch kann ich unter ökologischen Gesichtspunkten bedenkenlos kaufen?
Als annehmbar was ihren Bestand, die Beifänge und die Auswirkungen der Fangmethoden angeht, gelten derzeit: Alaska-Wildlachs, Hering, Hoki, Makrele, Seelachs und Zander. Karpfen, Lachs und Forellen sowie Muscheln und Garnelen aus ökologischer Teichwirtschaft sind ebenfalls empfehlenswert.

Marine Stewardship Council: Zertifikat für nachhaltige Fischerei

Da es noch keine gesetzlichen Bestimmungen über die ökologische Aquakultur gibt, findet man kein Bio-Siegel auf Fisch und Fischprodukten. Die ökologischen Anbauverbände Naturland, Bioland, Bio Ernte Austria und die britische Soil Association haben verbindliche Richtlinien für die ökologische Fisch- und Meerestierzucht erlassen. Karpfen, Forellen, Lachs, Shrimps und Muscheln aus diesen zertifizierten Zuchten findet man in Bio-Supermärkten und gut sortierten Bio-Läden mit Kühlmöglichkeiten.
Auch einige konventionelle Supermärkte wie Kaufhof, Tegut, Edeka manchmal auch Nordsee haben Bio-Fisch und Bio-Garnelen im Angebot. Die Zeichen der Anbauverbände, zum Beispiel das Naturland-Siegel und das Bioland-Siegel, stehen dabei nachweislich für Bio-Qualität.

Tiefkühlprodukte:
Tiefkühlprodukte verursachen durch das Einfrieren, die Tiefkühlkette und den Transport der Tiefkühlprodukte zum Supermarkt im Durchschnitt 2000g CO2-Emissionen pro Kilogramm Lebensmittel. Einzelne Tiefkühlprodukte können jedoch stark von diesem Mittelwert abweichen. Tiefkühlfleisch verursacht 6000g C02 während bei Tiefkühlgemüse nur 400g CO2 erzeugt werden.
Tiefgekühlte Pommes Frites produzieren rund 23-mal mehr CO2 als frisch geerntete Kartoffeln. Ein Gefrierschrank, der durchschnittlich 500 Kilowattstunden an Strom im Jahr verbraucht, erzeugt zusätzlich 300.000g CO2 pro Jahr für die Lagerung von Tiefkühlprodukten.

Bioprodukte:
Bioprodukte, die ohne Mineraldünger, der mit viel Energie hergestellt wird, angebaut werden, reduzieren die CO2-Emissionen um circa 15% im Vergleich zu konventionell angebauten Lebensmitteln.

Regionale, heimische Lebensmittel:
Die Klimabelastung durch den Transport hängt von der zurückgelegten Strecke und dem verwendeten Transportmittel ab.
Lebensmittel aus der Region legen nur geringe Entfernungen zurück und sind daher klima-freundlicher.
Flug-Transporte von Waren belasten das Klima mehrere hundert Mal stärker als Transporte mit Hochseeschiffen. Mit dem Flugzeug werden oft frische, leicht verderbliche Obst- und Gemüsesorten wie etwa exotische Früchte (Mango, Ananas etc.) oder im Winter Bohnen und Zuckerschoten transportiert.

Heizung gegen Transportweg:
Es gibt aber auch Ausnahmen von der allgemeinen Regel. Eine davon erkannte das Institut für Energie- und Umweltforschung in Heidelberg, als es die Klimabilanz von Salaten aus Deutschland und Spanien verglich. Die Besonderheit der Studie war, dass die Forscher die verschiedenen Produktionsbedingungen in Deutschland im Sommer und im Winter berücksichtigten.
Ihr Ergebnis: Grundsätzlich erzeugen in Andalusien unter Folien gezogene Salate mehr Kohlendioxid als Salate aus dem heimischen Freilandbau. Doch die Bilanz verkehrte sich ins Gegenteil, als sie Wintersalate aus beheizten deutschen Gewächshäusern mit dem spanischen Gemüseanbau verglichen: Die benötigte Heizenergie aus fossilen Brennstoffen steigert die auf ein Kilo Salat entfallende Kohlendioxidmenge so sehr, dass sie sogar die Transportkilometer von Andalusien nach Deutschland wettmacht!
Ein Kopfsalat beim Freilandanbau verursacht 140g CO2-Emissionen pro Kilogramm. Der Kopfsalat im Gewächshaus erzeugt bei seiner Produktion mit 4450g CO2 ungefähr die 30-fachen CO2-Emissionen.

2. Einkauf

Zum Einkaufen zu Fuß gehen oder mit dem Fahrrad fahren – das ist nicht nur gesund, sondern auch gut fürs Klima. Bei einer Fahrt mit einem Auto mittlerer Klasse werden so viele klimaschädliche Gase freigesetzt wie für den Anbau und Handel von einem Kilogramm
frischem Gemüse.
Die so genannte „Last Dirty Mile“ (vom Geschäft nach Hause) kann einen klimagünstigen Einkauf von regionalen Bioprodukten der Saison gleich wieder zunichte machen. Also: Auto öfter stehen lassen, Wege verknüpfen und Vorräte anlegen!

3. Lagerung

Der Einsatz von Kühl- und Gefrierschränken mit „A+“ und „A++“ laut Energieeffizienzlabel helfen Strom zu sparen. Kühlschrank und Gefrierfach sollten nur so gross sein wie gerade notwenig. Freier Platz in der Gefriertruhe sollte mit Styropor-Klötzen ausgefüllt werden. Denn jedesmal wenn man die Klappe öffnet wird die kalte Luft durch warme von aussen ausgetauscht und muss wieder heruntergekühlt werden.
In einem Drei-Personen Haushalt werden durchschnittlich 2800 kWh an Strom pro Jahr verbraucht, davon fallen jeweils 18% auf Kühlschrank und Gefriertruhe.

4. Zubereitung

Gas- oder Elektroherd lautet die Gretchenfrage, die ganz eindeutig beantwortet werden kann:
Das Kochen mit Erdgas ist preiswerter und umweltfreundlicher als das Kochen mit dem Elektroherd. Die Hälfte aller Haushalte in Deutschland nutzt diesen Vorteil.
Beim Kochen am Elektro-Herd gehen bis zu zwei Drittel der eingesetzten Energie verloren. Dies ist beim Kochen mit Gas nicht der Fall – zudem ist die Hitze des Gasherdes exakter regulierbar. Dies ist ein Grund weswegen Kochprofis immer den Gasherd empfehlen. Für Herdplattennutzer gilt: Die Herdplatte sollte nicht größer als der Topf sein, der auf ihr steht. Außerdem spart Kochen mit geschlossenem Deckel rund ein Viertel des Stromes. Auch kann die Nachwärme der Platte genutzt, der Herd also früher abgestellt werden. Das funktionert auch mit dem Backofen. Hülsenfrüchte können vorgequollen werden, um so die Kochzeit zu verkürzen. Schnellkochtöpfe sparen bis zu 50% der Energie. Die beste Alternative zu Gas ist ein Induktionsherd.

Nachdem ich das jetzt alles weiss, werde ich trotzdem nicht auf mein gelegentliches Steak verzichten. Ich werde auch weiterhin Milchprodukte kaufen, Butter Margarine vorziehen, Tee aus Asien trinken und ab und zu Ananas aus Costa Rica essen.
Ich werde aber auch weiterhin auf dem Erzeuger-Markt einkaufen und dort zu Fuss hingehen. Ich esse mein Sushi mit Lachs aus Aquakultur statt Tunfisch und mag Salat am liebsten im Sommer.
Ich weiss nun welche Faktoren einen Unterschied machen und habe jetzt einen Grund endlich mal das Sous-Vide-Verfahren in der Thermobox auszuprobieren anstatt lange im Ofen zu Schmoren! Dazu lade ich gleich viele Gäste ein, die alle mit dem Fahrrad kommen …
Und ich mache meinen Blog CO2-neutral! Macht mit!


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Ernährungsbezogene Pro-Klima-Kampagnen:
„Meat Free Monday“ Paul McCartney
http://www.supportmfm.org/
Einkaufen für den Klimaschutz:
http://carrotmobfrankfurt.de/
Was ist ein Carrot-Mob?
http://carrotmob.org/faq-deutsch/

Links:
Verbraucher-Initiative: http://www.oeko-fair.de
Nachhaltige Fischerei: http://www.msc.org/
CO2-Rechner: http://uba.klima-aktiv.de/index.php?cat=start

Quellen:
www.focus.de, www.zdf.de, www.oeko-fair.de, www.oegut.at

Ochsenschwanz-Sugo

10. Dezember 2009

Was lange schmort wird endlich gut butterzart!
Und dazu braucht es noch nicht mal viele Zutaten. Der Geschmack wird durch die Hauptzutat Zeit langsam herausgekitzelt.

Ochsenschwanz-Sugo
Quelle: eigene Kreation
2-3 Portionen

400g Ochsenschwanz in Stücken
4 EL Öl oder Butterschmalz
3 Karotten
2 Stangen Sellerie
1 Dose Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200ml (Rot)wein
1 Lorbeerblatt
1 TL Chiliflocken
1 TL Koriandersamen, im Mörser zerstossen
1/2 TL grobes Meersalz

Die Fleischstücke im heissen Fett scharf anbraten und beiseite legen. Karotten, Sellerie, Zwiebel in Stücke schneiden und ebenso anbraten, Knoblauch pressen oder schneiden und auch kurz mit anrösten.
Alles wieder in den Topf oder Bräter geben und mit allen übrigen Zutaten aufgiessen bzw. würzen. Mit etwas Wasser aufgiessen, so dass Fleisch bedeckt ist (nicht mehr als 200ml). Mindestens 2 Stunden leise köcheln lassen, das geht auf dem Herd oder auch im Backofen bei ca. 175°.
Die Ochsenschwanz-Stücke aus der Sosse nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Gemüse mit der Sosse durch ein Sieb passieren und wieder mit dem Fleisch in den Topf geben. Evtl. die Sosse etwas mit Speisestärke andicken, sodass ein dicker Sugo entsteht und nachwürzen.
Dazu gibt es Klösse, Spätzle oder Nudeln.

Mit mehr Flüssigkeiten (Wasser, Wein, Tomaten) wird das Ganze zu einer deftigen Suppe, die ideale Mitternachtssuppe für die Silversterparty, wenn ihr mich fragt….

Familienprojekt Sonntagsbraten

31. August 2009

Gedeckter Tisch

Ganz ohne Rezept gebe ich Euch heute nur einen kleinen Einblick in einen Sonntag-Abend mit meiner Familie. Was gibt es schöneres als zu fünft in Küche und Garten rumzuwuseln und die Finger in alle Töpfe zu stecken?
Es gab einen schönen Rinderbraten mit Bandnudeln und Sosse aus geschmortem Wurzelgemüse, dazu knackigen Brokkoli, Kohlrabi, Karotten und grüne Bohnen mit einer frisch geschlagenen Hollandaise.

Gartencollage

Im schönen Garten meiner Eltern gibt es Himbeeren zum Naschen, bunte Tomaten aus Eigenzucht (von Papa Peter) und ein selbstgebautes Insekten-Hotel (von Schwester Charlotte).

In Haus und Garten

Schnell-Chinese @ 7 a.m.

23. August 2009

Frühlingsrollen

Leckere, knusprige Frühlingsrollen müssen nicht unbedingt von Fett triefen. Das geht auch ganz ohne frittieren. Und diese hier schmecken aufgebacken sogar noch als Frühstück nach einer durchtanzten Nacht… Gerade frisch erprobt! :-)

Gebackene Frühlingsrollen
250g Rinderhackfleisch
1/2 Kopf Weisskohl in feinen Streifen
100g Mungobohnenkeime
2 Frühlingszwiebeln, in schrägen Ringen
50g geröstete Cashewkerne, gehackt
Öl zum anbraten und einpinseln
2 TL Sojasosse
2 TL Fischsosse
1 TL Chilisosse
frisch gemahlener Pfeffer
frischer Koriander
frische Petersilie
ca. 20 Frühlingsrollen-Teigblätter (20 cm Seitenlänge)
Süße Chilisosse Typ „for Chicken“

Weisskohl und Frühlingszwiebeln scharf anbraten und zur Seite stellen. Rindfleisch ebenso anbraten, mit Soja-, Fisch- und Chilisosse würzen, pfeffern und auf einen Teller mit Küchenpapier geben. Mit dem Weisskohl, rohen Mungobohnenkeimen und Cashewkernen mischen, gehackte Kräuter nach Geschmack zugeben und portionsweise (ca. 2 EL pro Rolle) in den Frühlingsrollenteig einschlagen.
Mit Öl bepinseln und auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech ca. 10 min. bei 200°C backen. Evtl. zwischendurch einmal umdrehen.
Mit süßer Chilisosse servieren.