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Hol dir die Sonne in die Pfanne mit Orangen-Crêpes!

16. Februar 2010

Blutorangen gehören zu den Früchten, auf die ich mich das ganze Jahr freue. Und anders als bei Erdbeeren, Himbeeren und ihresgleichen kann man bei Blutorangen nicht mal auf die Saisontabelle und das Klima pfeiffen und schnell beim Übersee-Obst-Dealer zugreifen – es gibt sie einfach NUR von Januar bis März!
(P.S. an dieser Stelle an Marc: Ein Obst-Dealer, hiesse der dann „Obstler„???)

Dazu kommt: Ich bin ein verwöhntes Orangen-Kind. Mein Grossvater hatte einen Obst- und Gemüsegrosshandel, damals in der alten Frankfurter Grossmarkthalle. Da gab es nur die besten Früchtchen fürs Enkelchen – diese dafür kistenweise. Ich erinnere mich an die schönen Kistchen mit Mandarinen und die grösseren Kästen mit Orangen – in der obersten Lage jeweils eine diagonale Reihe mit hübschem Papier eingewickelt.
Einer Erzählung nach war einer meiner liebsten ersten Sätze: „Ich auch Appelinas!“
Auch heute mag ich Orangen nur im Winter, wenn die Früchte aus den Mittelmeerländern zu uns kommen. Es lohnt sich tatsächlich auch im Supermarkt mal genau auf die Etiketten zu schauen und die Orangen-Sorten zu identifizieren.

Hier sind meine Empfehlungen:

Navelina (Oktober bis Januar) festes Fruchtfleisch, gut zu schälen
Salustiana (Februar bis März) die perfekte Saftorange mir aber zu süss
Washington (Dezember bis März) saftig UND fest – beste Speiseorange
Blutorangen (Januar bis März) am liebsten die Sorten Moro und Tarocco

Interessanterweise hängt die rote Färbung nicht so sehr von der Sorte, sondern vielmehr von den klimatischen Bedingungen ab. Die Färbung ist umso intensiver je größer die Temperaturunterschiede (Tag/Nacht) sind und je trockener das Anbaugebiet ist. Die Moro-Orangen wachsen beispielsweise auf den Hängen des Vulkans Ätna in Sizilien wo die Temperaturunterschiede besonders gross sind.

Ich mag den herben und beerenartigen, säuerlichen Saft der Blutorangen, esse sie aber auch gerne so. Sie lassen sich gut schälen und zerteilen, haben wenig Kerne und keine zu festen Zwischenhäute.
Ausserdem lassen sich Orangen generell sehr gut lagern und sorgen so für eine lückenlose Saft-Versorgung zum Frühstück.

Als alternative Zubereitung habe ich einen Dessert-Vorschlag für euch:

Orangen-Crêpes

Mal nur schnell dahingeknipst, schlechte Lichtverhältnisse aber dafür riesige Hungerverhältnisse und wie ihr wisst: Eis schmilzt, Crêpes werden kalt, also schnell reinhauen…..

Quelle: essen&trinken 01/06
Für 8 Portionen

50g Butter
100g Mehl, gesiebt
200ml Milch
60g Zucker
Salz
2 Eier
150g Orangenmarmelade (habe deutlich weniger gebraucht)
4 Blutorangen
250ml frisch gepresster Orangensaft
4 EL Orangenlikör z.B. Grand Manier (Calvados tat´s auch)

Butter zerlassen. Mit dem Schneebesen Mehl mit Milch, 10g Zucker und 1 Prise Salz glatt rühren. 10 min quellen lassen. Eier und die Hälfte der flüssigen Butter unterrühren.
In einer beschichteten Pfanne 8 Crêpes backen, dabei die Pfanne immer gut mit der flüssigen Butter einstreichen.
Eine Seite der Crepes mit der Marmelade bestreichen und zusammenfalten.
Blutorangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weisse Haut vollständig entfernt ist, dann quer in Scheiben schneiden.
Restlichen Zucker in der Pfanne hellbraun karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen und dickflüssig einkochen lassen.
Die Orangenscheiben hineinlegen und mit Orangenlikör würzen.
Die Crepes dazugeben und ebenso leicht erwärmen. Mit den Orangenscheiben anrichten und dazu evtl. Schlagsahne, Sahne- oder Vanilleeis servieren.

Zitronen-Mohn-Muffins

24. Januar 2010



Backen und vor allem Kuchen backen ist nicht mein Steckenpferd. Vielleicht weil man nicht alle 5 Minuten probieren und sich im Laufe des Prozesses immer mehr auf das Endergebnis freuen kann (deshalb liebe ich Schmorgerichte…).
Aber die Zitronen-Mohn-Kombination ging mir schon seit einer Woche nicht aus dem Kopf.
Nach einem kurzen Besuch bei Foodgawker – wo ich sonst vor allem neue Inspirationen suche – wurde mir klar, dass ich da nicht die erste war. Über 30 wunderschöne Kombinationen von Mohn und Zitrone, in allen Formen und mit verschiedensten Toppings und Frostings.
Als Backmuffel möchte ich mich dann aber genau an das Rezept halten (was ich sonst nie tue) und genau da liegt der Hase im Pfeffer:
Amerikanische Rezepte und ihr „Baking Soda“ und „Baking Powder“:

Baking Soda = Natron
Baking Powder = Backpulver = Natron mit Zusatz von einem Säuerungsmittel

Ausführlicher:
BAKING SODA ist Natriumhydrogencarbonat (kurz Natron). Im Handel wird Natron auch unter Bezeichnungen wie „Speisesoda“, „Backsoda“, Speisenatron (z. B. in Rezepten) und unter den Traditionsmarken „KaiserNatron®“ oder „Bullrich-Salz®“ gehandelt.

BAKING POWDER = Backpulver = eine Mischung aus (meist) Natriumhydrogencarbonat und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a), einem sauren Salz. So genannte natürliche Backpulver enthalten als Säuerungsmittel Zitronensäure (E 330) oder Weinsäure (E 334); auch Weinstein (E 336).

Das würde heissen, ich sollte in Zukunft auch Natron im Haus haben, allerdings kommt da noch das Problem hinzu, dass das deutsche Backpulver von der Backtriebkraft angeblich nicht mit dem amerikanischen Baking Powder übereinstimmt.
Ich habe mich dann doch an ein deutsches Rührteig-Rezept gehalten um auf Nummer sicher zu gehen.

Aber kann man eigentlich zu viel Backpulver oder Soda verwenden? Was passiert dann? Ich freue mich über Erfahrungsberichte und Ratschläge!

Zitronen-Mohn-Muffins
Quelle: www.chefkoch.de
1 Kastenkuchen oder 12-15 Muffins

250 g weiche Butter
100 g Mohn (ganze Samen)
1 Vanilleschote
150 g feinster Backzucker
5 Eier
Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen
Saft von 1 Zitrone
250 g Mehl
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
150 g Puderzucker (für den Guss)

Zitronen gut waschen und die Schale abreiben.
Butter schaumig rühren, Mohn, Zucker, die ausgekratze Vanille, Zitronenabrieb und 5 Eier dazugeben und gut glattrühren.
Mehl mit Backpulver und der Prise Salz mischen und zur bisherigen Masse sieben. Alles zusammen nochmals kurz, aber gut verrühren und den Teig in eine gut gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform oder in Muffinformen füllen.

Bei 175° ca. 60min backen, Muffins dauern erheblich kürzer (ca. 15min) Am besten die Probe mit dem Holzstäbchen machen.

Puderzucker in ein Schüsselchen geben und etwas Zitronensaft dazurühren. Ich mache meinen Guss sehr dick weil es auf den Muffins schön aussieht und habe hier ein bisschen violette Lebensmittelfarbe hinzugefügt.
Bei einem Kastenkuchen kann man mit einem Holzstäbchen Löcher in den Kuchen stechen und einen eher dünnen Guss (100g Puderzucker auf Saft von 2 Zitronen) darüber- und hineingiessen. So wird der Kuchen besonders saftig und zitronig. Dann den Kuchen einen Tag durchziehen lassen. Eine dicke Glasur sieht dann trotzdem zusätzlich schön aus.

Mittwochsmenü [2]

5. November 2009

Mittwochsküche

Hier sieht man lauter heiter Gesichter bei der zweiten Auflage des „Mittwochsmenü“ bei Manfred. Vielleicht schaffe ich Ess-Verrückte es bald ein kulinarisches Event für jeden Wochentag einzuplanen. Donnerstag Club Michel, Freitag Freitagsküche im Atelier Frankfurt… Die Möglichkeiten sind gegeben, nur Zeit und Magenfüllung müssten dementsprechend angepasst werden…
Wer Manfreds exclusiver (!) Einladung nicht gefolgt ist hat definitiv was verpasst!

Cook and Talk

Für mich war der Abend überraschend stressfrei, obwohl wir die Einkäufe erst um halb acht in der Wohnung hatten und für 20.00 Uhr eingeladen war. Aber dank durchdachter Planung hatte ich hauptsächlich Spass beim Kochen, das Chaos hat sich in Grenzen gehalten und am Ende waren alle waren satt und zufrieden.
Der grandiose Rotwein hat noch zusätzlich zur (meiner!) guten Stimmung beigetragen… Oder war es der Weisswein-Dampf der mir beim Risotto kochen die Sinne vernebelt hat?

Jessie kocht

Rohkostsalat

Ich wusste gleich, dass dieser Salat mir schmecken würde, als ich das Rezept in Nicole Stichs Kochbuch gelesen habe. Mit meinem Lieblings-Schafskäse und kleinen Blätterteig-Kisschen aufgepeppt war es der perfekte Einstieg für das Menü. Osso Buco ist unbestritten ein ordentlicher Magenfüller, da wollte ich mit etwas frischem, knackigen starten.
Fruchtige Orangen und Äpfel, knackiger Rotkohl und aromatischer Fenchel machen diesen Rotkohlsalat mit Feta zu einer echten Vitaminbombe!

Wie schon einmal erwähnt gehört Osso Buco zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Aber nur in DIESER Kombination! Mit Risotto alla Milanese und Gremolata. Und am Ende wird das Mark aus dem Knochen gelöffelt!

Semifreddo

Semifreddo, Halbgefrorenes oder auch Parfait ist die perfekte Möglichkeit ein Eisdessert zuzubereiten ganz ohne Eismaschine. Und das langsam auftauende Eis aussen abzuschaben ist für mich ein weitaus grösserer Genuss als eine Kugel Eis zu löffeln. Kürbiskernkrokant und -öl geben diesem Semifreddo eine leicht bittere Note, die aber perfekt mit der Cremigkeit von Sahne und Eiern harmoniert.
Und jetzt alle: „Hmmmmmm!“

Zum ersten Mittwochsmenü: [1]

Schoko-Himmel

11. Oktober 2009

Dieses Schoko-Schätzchen ist nichts für Kalorien-Zähler und Salat-Knabberer. Die kleine Kuppel mit 18cm Durchmesser besticht durch „innere Größe“ – je 400g Schokolade und Sahne stecken in diesem Traum von Torte. Unter ihrer Decke steckt ein geradezu überirdischer Schoko-Schaum. Hüftgold in absoluter Bestform!

Schoko-Mousse-Torte

Cupola con mousse al cioccolato – Schoko-Mousse-Torte

Für den Boden:
40g Edelbitter-Kuvertüre (70%), 1 Ei, 30g weiche Butter, 30g feiner Zucker, 50g Mehl
Die Kuvertüre grob hacken und in eine kleine Schüssel geben. Im warmen Wasserbad schmelzen. Ei, Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührers cremig-schaumig rühren. Erst die geschmolzene Schokolade, dann das Mehl zugeben und unterrühren. Teig in einer kleine mit Backpapier ausgelegte Springform (18cm Durchmesser) streichen und bei 180°C im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 10 min backen (Ober-/Unterhitze). Abkühlen lassen und vom Papier lösen.

Für die Schokoladenmousse:
200g Edelbitter-Kuvertüre (70%), 2 Blatt Gelatine, 2 Eier, 1 EL Zucker, 3 EL brauner Rum, 50g Baiser, 350g Schlagsahne
Die Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier, Zucker und Rum in einen Schlagkessel geben und über dem kochenden Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Flüssige Kuvertüre unterrühren. Gelatine gut ausdrücken, zugeben und in der warmen Schokoladenmasse auflösen. Im kalten Wasserbad kalt rühren.
Baiser in grobe Stücke schneiden. Sahne steif schlagen. Sahne nach und nach vorsichtig unter die kalte Schokoladenmasse heben. Baiserstücke zugeben und unterheben.
Eine Eisbombenform (18cm Durchmesser, Inhalt 1,5l) mit Klarsichtfolie auslegen und die Schokoladenmousse einfüllen. Den Tortenboden auflegen und leicht andrücken. 4 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

Für die Canache (Schokoladenglasur)
150g Zartbitter-Kuvertüre (70%), 20g Kakaopulver, 60g Zucker, 70ml Wasser, 50ml Schlagsahne, 20g Baiser zum Dekorieren
Die Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen. Kakaopulver mit dem Wasser, Zucker und Sahne in einem Topf gut verrühren, kurz aufkochen und mit der Kuvertüre verrühren. Canache ca. 30 min abkühlen lassen, bis sie zähflüssig ist.
Schokoladenmousse-Torte aus der Form lösen, Folie entfernen und die Torte auf eine Tortenplatte setzen. Die Canache von der Mitte aus auf die Torte giessen und mit einer Palette zügig rundherum verstreichen. In den Kühlschrank stellen und über Nacht auftauen lassen.
Baiser grob zerbröseln und über die Torte streuen.

Zubereitungszeit ca. 1:30 Stunden (plus Gefrier- und Kühlzeit)

Tipp: Mehrere Blätter Butterbrotpapier leicht überlappend unter die Ränder der Torte auf die Tortenplatte legen. Diese kann man leicht herausziehen wenn die Canache aufgestrichen wurde (sofort!) und die Tortenplatte ist beim Servieren rundherum schön sauber.

Querstreifen machen … glücklich!

22. September 2009

Streifenmarmelade

Der schöne Sommer geht dem Ende zu. Es ist Zeit seine Fruchtigkeit und Süsse noch ein paar Wochen zu konservieren, und zwar mit diesem überköstlichen Kalorienbömbchen:

Striped Delight
Gestreifter Brotaufstrich aus Erdbeeren und weißer Schokolade

500g Erdbeeren, geputzt und püriert
160g Gelierzucker 3:1

Erdbeerpüree und Zucker unter rühren aufkochen und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Schaum abschöpfen und als Test der Gelierfähigkeit auf einen Teller geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Wird die Marmelade nicht fest einen halben Teelöffel Zitronensäure unterrühren.

100g Marzipanrohmasse
150g weisse Kuvertüre oder Schokolade
100ml Milch
1/2 Vanilleschote

Marzipanrohmasse kleinschneiden, Kuvertüre hacken und mit der Milch in einem Topf langsam erwärmen. Alles pürieren sobald die Kuvertüre geschmolzen ist. Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark in die Creme geben.

Marmelade und Schokocreme abwechselnd in schöne Schraub- oder Weck-Gläser füllen. Nach jeder Schicht etwas abkühlen lassen, damit die Schichten sich nicht zu sehr vermischen. Verschliessen und im Kühlschrank lagern. Innerhalb von 3 Wochen verbrauchen.

Besonders schön und toll zum Verschenken sind die kleinen Sturzgläser von Weck.
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