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Menü der Saison – Mittwochsmenü [8]

15. August 2010

Möhrenquiche mit Apfelsalat
Kalbs-Involtini, Gorgonzola-Erbsen-Nudeln und Pfifferlinge
Rosen-Panna-Cotta mit Heidelbeer-Limetten-Sosse


Vorbereitung: Pfifferlinge putzen. Wichtig: gute Körperhaltung, sonst gibts einen steifen Nacken. Ein Kilo Pfifferlinge von Erde und Tannennadeln zu befreien kann schon seine Zeit in Anspruch nehmen, aber mit ein bisschen Musik und Vorfreude auf das Menü geht alles.


Farb-Attacke aus der Natur – vorher unbedingt schwarze Sachen anziehen! Diese echten Heidelbeeren sind nicht vergleichbar mit den farblosen Kultur-Heidelbeeren aus dem Supermarkt, blaue Finger und später lustige blaue Zungen, Zähne und Lippen sind vorprogrammiert!


Stunden später sind auch die Pfifferlinge sauber und knirschfrei. Es gibt schliesslich nichts schlimmeres als ein tolles Produkt wie Salat, Pilze oder Muscheln, bei denen man nicht mit Genuss zubeissen kann aus lauter Angst seine Plomben zu verlieren. Brrr….


Ich habe mich lange nicht SO genau an ein Rezept gehalten. Und es hat sich gelohnt: diese Möhrenquiche aus der essen&trinken ist top!


Ziemlich exotisch, diese Kombination: Möhren und Oliven, der Guss mit Ingwer und Curry. Dazu ein knackiger Apfelsalat mit deutschen Sommeräpfeln, Frühlingszwiebeln, Chili, Koriander und geröstetem Sesam.


Beim Anrichten mit meiner Küchenhilfe Christian, der definitiv deutlich überqualifiziert war aber mir dadurch viel Arbeit abgenommen hat … danke für die Hilfe – hat echt Spass gemacht!


Kalbs-Involtini in Pancetta (mit Christians Mystery-Füllung), Gorgonzola-Erbsen-Nudeln und Pfifferlinge. Zum schönen Anrichten die Nudeln mit einer grossen Fleischgabel aufrollen und auf die Mitte des Tellers setzen. Dann alles obendrauf aufhäufen (immer schön nach oben bauen!). Hier etwas vermurkst, aber der Wille war da.
Gorgonzola ist sicher nicht jedermanns Sache, aber wer den Geschmack mag, für den ist diese Variante sicher einen Versuch wert. Cremig und trotzdem mit einem gewissen Biss durch Cashew-Kerne und knackige Erbsen – sozusagen eine Mischung aus Sahnesosse und Pesto.
Das endgültige Rezept muss ich erst noch erstellen, bei Interesse gebe ich aber gerne eine grobe Zutatenliste.


Für mich das Highlight: (schon beim Probieren am Vorabend war ich hin und weg…) Panna-Cotta mit Rosenwasser, dazu Heidelbeer-Limetten Sosse

Zu den anderen Mittwochsmenüs: [1] [2] [3] [4] [5] [6]
(die 7 habe ich Euch unterschlagen)

Möhrenquiche
Quelle: essen&trinken 05/2009
Für 12 Stücke/Portionen

Mürbeteig:
300 g Mehl
0,5 Tl Salz
160 g Butter
1 Ei (Kl. M)
Belag:
850 schlanke Bundmöhren
Salz
60 g schwarze Oliven
Guss:
20 g frischer Ingwer
200 ml Schlagsahne
100 g Crème fraîche
2 El Currypulver
5 Eier (Kl. M)
Butter für die Form
Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Salat:
2 El geschälte Sesamsaat
0,5 Bund Koriandergrün
1 Bund schlanke Frühlingszwiebeln
1 rote Pfefferschote
3 Äpfel
2 El Apfeldicksaft
2 El Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
4 El Öl

1. Für den Mürbeteig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und mit Salz bestreuen. Die Butterwürfel dazugeben und mit einem großen Küchenmesser gut vermischen/durchhacken. Das Ei leicht verquirlen, zugeben und mit dem Mehl zügig verkneten. Noch 2-3 El eiskaltes Wasser dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Das Kneten sollte eher ein „zusammenschieben“ sein – je weniger hier geknetet wird, um so mürber wird der Teig später. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und min. 30 Minuten kalt stellen.

2. Für den Belag die Bundmöhren putzen, dabei 1 cm Grün stehen lassen. (Hab ich vergessen.) Die Möhren in reichlich kochendem Salzwasser 5-6 Minuten bissfest garen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Möhren der Länge nach halbieren. 8 Möhrenhälften beiseitestellen, den Rest in 1/2 cm breite Stücke schneiden. Oliven kalt abspülen und das Fruchtfleisch in Spalten vom Stein schneiden. (Oder kernlose verwenden – sie sollten aber Geschmack haben.) Für die Eiermilch Ingwer schälen und fein reiben. Mit Sahne, Crème fraîche, Currypulver, Eiern und 1 Prise Salz glatt rühren.

3. Eine Tarteform mit herausnehmbarem Boden (26 cm Ø) oder Springform dünn mit Butter einfetten oder den Boden mit Backpapier auslegen. Den Teig 3-4 mm dünn ausrollen und die Form damit auslegen. Dabei den Rand gut andrücken und überstehenden Teig abschneiden. Den Teig mit Backpapier bedecken, mit Hülsenfrüchten auffüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 15-20 Minuten blindbacken. Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen.

4. Die klein geschnittenen Möhren und Olivenspalten auf dem Teig verteilen. Die langen Möhrenhälften eventuell etwas kürzen und strahlenförmig darauf verteilen. Eiermilch nochmals durchrühren und vorsichtig über die Möhren gießen. Die Quiche im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 50-55 Minuten backen. Gebackene Quiche auf dem Rost etwas abkühlen lassen.

5. Für den Salat Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Korianderblättchen von den Stielen zupfen und in kaltes Wasser legen. Frühlingszwiebeln putzen. Das Weiße und Hellgrüne in 4 cm lange Stücke schneiden, dann der Länge nach in sehr feine Streifen schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Äpfel halbieren, entkernen, erst in feine Scheiben, dann in sehr feine Streifen schneiden. Apfeldicksaft, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Öl verrühren. Korianderblättchen trockenschleudern. Alle Zutaten mit dem Dressing mischen. Die Quiche mit dem Salat servieren.

Rosen-Panna Cotta
Quelle: eigene Kreation
10 Portionen á 100ml

700ml Sahne
300ml Vollmilch
10 Blätter Gelatine
100g Zucker
2 Vanilleschoten
4 EL Rosenwasser

Sahne, Milch, ausgekratztes Vanillemark, Vanilleschote und Zucker aufkochen und die Vanilleschote wieder entfernen. Die Gelatine in wenig Wasser einweichen, ausdrücken und in die nicht mehr kochende Sahnemischung einrühren bis sich alles aufgelöst hat. Mit dem Rosenwasser parfümieren und in kleine Förmchen, Tassen oder Dessertschälchen füllen. Die Panna Cotta wird fest genug zum Stürzen, dazu die Schälchen vor dem Befüllen mit Wasser ausspülen oder mit wenig neutralem Öl auswischen. Sollen die Desserts nicht gestürzt werden reichen auch 6 Blätter Gelatine – dann wird die Konsistenz zarter und schmelzender.
Abgedeckt mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Mit der Sosse servieren.

Heidelbeer-Limetten-Sosse
Inspiriation von: chocolate&tea
10 Portionen á 100ml

250g Heidelbeeren
Abrieb und Saft von 1-2 Limetten
50 ml Wasser
Zucker nach Geschmack
1 TL Speisestärke

Heidelbeeren, Wasser, Saft und Abrieb der Limetten mit etwas Zucker aufkochen und 10 min leicht köcheln lassen. Mehr Zucker nach Geschmack und Süsse der Beeren zugeben. Zum Andicken 1 EL Speisestärke in etwas Wasser auflösen und unter die kochenden Beeren rühren. Kalt stellen.


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Mittwochsmenü [6]

28. Januar 2010


…oder auch das Treffen der anonymen Racletteabhängigen.

Ja – schon wieder Raclette, aber trotzdem darf MM[6] nicht unter den Esstisch fallen gelassen werden. Grüner Salat, Raclette ganz traditionell wie vor 2 Wochen aber dafür ein um so experimentelleres Dessert.
In Ermangelung von a) Zeit für Rezeptsuche oder -entwicklung, b) Vorbereitungszeit und c) einem richtigen Backofen musste ich mir schnell eine Alternative ausdenken, die meinem und dem kulinarischen Anspruch der Gäste gerecht werden könnte.
Den Vorschlag „dann mach doch Pudding“ einer Kollegin habe ich unberücksichtigt gelassen und stattdessen gedanklich einen kleinen Rundgang durch meine Schränke, Schubladen und mein Kühlfach gemacht. Bei Letzterem wurde ich fündig: Wantan-Blätter, die ich im Rahmen einer „kauf 5 Sachen die du noch nie gekauft hast“-Aktion beim Asiaten aufgegabelt hatte.



Als Füllung habe ich mich für Ricotta, Khaki-Würfel und Cashewkerne entschieden, optisch abgerundet mit ein paar Pistazien-Splittern.
Hübsch frittiert und auf einem Klecks Himbeersosse angerichtet war es zumindest schonmal optisch eindrucksvoller als Pudding.
Die Khakis haben sich als etwas zu geschmacktsneutral erwiesen, der nussige Biss allerdings als unerlässlich.


Sicher nicht das letzte Mal, dass ich Wantans frittiere. Es geht super-schnell und braucht keine Rezept – lässt also viel Spielraum für Experimente. Ein bisschen Eis oder Parfait dazu – die perfekte heiss-kalt Kombination!

Zu den anderen Mittwochsmenüs: [1] [2] [3] [4] [5]

Mittwochsmenü [5]

14. Januar 2010

Neues vom Mittwochsmenü im neuen Jahr:
Passend zu den winterlichen Temperaturen und dem alpinen Schneetreiben in Frankfurt haben wir uns an einem Original Raclette vom halben Laib erfreut. Traditionell puristisch mit den Beilagen: Pellkartoffeln, Gürkchen, Perlzwiebeln und Bündnerfleisch.
Dazu ein Endiviensalat mit Walnüssen und Schinkenwürfeln, zum Dessert gab es meine magenfreundlich kleinen „Tartelettes Tatin“ mit Vanilleeis.


Das war der Käse vor dem Schlemmerfest….


… und hier sieht man die pure geschmolzende Freude.

Zu den anderen Mittwochsmenüs: [1] [2] [3] [4]

Mittwochsmenü [4]

10. Dezember 2009


Mittwochsmenü die Vierte: Mica und Slavna servierten uns knackigen Rucola mit Parmensan-Splittern. Der leckere Parmesan-Klotz hat es nur wegen seiner gigantischen Grösse über den Abend geschafft… Naschen beim Kochen ist nunmal das Beste!
Auf dem Balkon wurden Tunfisch-Steaks unter der Aufsicht der Männer gegrillt. Da zeigen sich wieder die Steinzeit-Gene!
Derweil haben die Damen an der Kochinsel geplaudert und genascht.
Zum Tunfisch wurden gereicht: sautierte Champignons mit Kräutern und in Apfelessig-Vinaigrette marinierter weisser Spargel.
Mein Dessert-Beitrag zu diesem Menü: Lemon Curd Parfait mit hübscher Granatapfel Deko und Marc-de-Champagne-Sosse.
Es wurde zeitig serviert, Dessert gab es diesmal sogar vor elf! So konnte die arbeitende Bevölkerung vor Mitternacht den Heimweg antreten.

Zu den anderen Mittwochsmenüs: [1] [2] [3]

Mittwochsmenü [3]

12. November 2009

Bitte einschenken!

Mittwoch ist Mitte der Woche. Wenn das kein Grund für ein schönes Essen ist!? Diesmal am Herd: Michael – Geniesser und Gourmet seit Kindertagen.

Zunächst Fischeinkauf in der Kleinmarkthalle: Angebot unbefriedigend aber es gab glücklicherweise Alternativen. Die halben Fischlein wurden dafür auch ganz besonders gründlich und liebevoll geschuppt.

Fische shoppen ... äh, schuppen

Vorspeise: Weihnachtliche Jakobsmuschel auf Stollen mit Safran-Zimt-Sosse (oh!)
Zwischengang: Fenchel-Zitronen-Suppe mit Mandeln und Zucchiniblüte
Hauptgang: Fisch (namenlos) in Apfelwein mit Rote-Bete-Risotto
Dessert: Lemon-Curd-Tartelets mit Baiser-Haube

Mittwochsküche 3

Dessert gab es auch diesmal nicht vor halb zwölf. Und Manfred erwägt die Anschaffung eines Backofens nachdem sein Puppenküchen-Öfchen diesmal die Geduld des Kochs schwer strapaziert hat.

Um den Herd

Dessert

Mein kleiner Beitrag zum Abend: Mürbeteig-Tartelets mit Lemon-Curd-Füllung und Baiserhaube. Etwas mächtig durch den dicken Teig und wahnsinnig süss. Verbesserungsfähig aber inspirierend. Wie wäre es mit einem Lemon-Curd-Parfait mit Limoncello, hübsch dekoriert mit Lavendel und Pistazien? … oh, ich darf nicht zuviel verraten….

Zu den anderen Mittwochsmenüs: [1] [2]