Posts Tagged ‘Meerrettich’

Farbkasten auf dem Teller

13. Oktober 2011

Farbenfrohe Gerichte gehörten zu meinen liebsten. Gestern abend in meinem Supper Club gab es ein besonders schönes, auch wenn bei Kerzenschein nicht so viel davon rüberkam.

Rote Bete und Bratapfelsalat mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl, direkt mal aus der aktuellen e&t abgeschaut und nachgekocht:


Hier fehlt leider der frisch geriebene Meerrettich, der sich auf der Roten Bete so herrlich pink färbt. Den hab ich leider gestern nicht mit eingepackt.

Und hier das Farbenspiel:

Wunderschön, oder? Der Rote Bete Saft mischt sich auch nicht mit dem Kürbiskernöl, daher gibt es so eine hübsche Marmorierung.

Von der aktuellen Ausgabe der e&t war ich übrigens so begeistert, dass ich direkt 3 Rezepte in meinem Menü gestern nachgekocht habe, obwohl ich doch sonst fast nie nach Rezept koche: Cremige Zwiebelsuppe mit Bergkäse und Kartoffelgnocchi mit Gorgonzolasosse und Rotweinbirnen.

Danke nochmal an meine Gäste, ich hab gerne für euch gekocht!

Im Odenwald gehts scharf zu – Rindfleisch mit Meerrettichsosse

8. Februar 2010

Gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsosse ist eins meiner Lieblingsgerichte. Ein typisches Sonntagsessen in meiner Familie und ein echtes Odenwälder Traditionsgericht.
So etwas darf man sich nicht im Restaurant bestellen … zuletzt habe ich es doch wieder getan und bin – natürlich – enttäuscht worden.
Die Meerrettichsosse muss für mich nunmal eine gewisse Konsistenz haben (cremig-dick mit Stückchen von den Brötchen) und der Meerrettich muss „ordentlich reinziehen“. Wer Sushi mag und den Wasabi nicht verschmäht weiss was ich meine…
Nur so ein „Schäumchen“ vom Meerrettich ist zwar chic aber reicht mir einfach nicht, und wenn der drübergeriebene Meerrettich dann auch noch zu lange an der Luft war und keine Schärfe und keinen Geschmack mehr hat dann wars einfach Mist. Daher in Zukunft nur noch bei Mama! (oder mir)

Rindfleisch mit Meerrettichsosse
Quelle: „Odenwald – kulinarische Streifzüge“
Menge für 6 Personen

Für das Rindfleisch:

1kg mageres Rinds- oder Ochsenfleisch (am besten von der Brust)
1 geschälte Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
5 Pfefferkörner
1 Bund Suppengrün

Das Fleisch mit der Zwiebel, den Lorbeerblättern, den Gewürznelken, Pfefferkörnern und dem gewaschenen Suppengrün in kochendes Salzwasser geben. Das Fleisch muss gut bedeckt sein. Aufkochen lassen, abschäumen und bei geringer Hitze leicht kochen lassen. Bei guter Qualität nach 2 Stunden weich, ansonsten länger kochen lassen.


Hier ist schon die Gemüseeinlage in der Brühe, die nur am Ende kurz mitgekocht wird.


Für die Meerrettichsosse:

Brötchen vom Vortag
3/4 l Fleischbrühe
40g Mehl
40g Butterschmalz
1/8 l Sahne
1 kleine Stange Meerrettich
etwas Zitronensaft
Salz
1 Prise Zucker

Das Brötchen kleinschneiden und in etwas warmer Fleischbrühe einweichen. Aus Mehr und Butterschmalz eine Mehlschwitze herstellen. Diese mit der Fleischbrühe aufgiessen und schnell glattrühren. Die Sahne zugeben und aufkochen lassen. In der Zwischenzeit den Meerrettich schälen und frein reiben. Diesen dann in die Sosse geben und mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss das Brötchen unter die Sosse rühren.
Die Sosse darf nach Zugabe des Meerrettich nicht mehr kochen, sonst verflüchtigen sich die ätherischen Öle!
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Meerrettichsosse anrichten.

Als Beilage zum Rindfleisch mit Meerrettichsosse reicht man Petersilienkartoffeln und süss-sauer eingelegte Zwetschgen oder süss-sauer eingelegten Kürbis.

Die Fleischbrühe wird als Vorspeise mit etwas Gemüseeinlage serviert. Bei uns besonders gerne zusätzlich mit Markklösschen, diese Kombination ist auch als das „Odenwälder Hochzeitsessen“ bekannt.

Hier findet ihr noch ein paar Fotos vom Spaziergang am Nachmittag im Fürstenlager Auerbach: Auch eine Familientradition!

Gans lecker! – Gänse-Ragout mit Bandnudeln

21. November 2009


Leider nicht ganz scharf, dafür aber GANS lecker! Meinen Mitessern hat es etwas am Verständnis für die Notwenigkeit der Fotos gefehlt, da musste ich mich etwas beeilen…

Es gab: Gänse-Ragout mit hausgemachten Bandnudeln

Einsatz: Eine Idee, 2 Gänsekeulen, etwas Gemüse und viel Zeit.
Gewinn: Spass, Lerneffekt und ein besonderes Geschmackserlebnis.
Ein Rezept brauche ich nicht – ich traue sowieso niemandem :-)

Hier ist mein Rezept ohne viel Schnickschnack, aber mit etwas Zeiteinsatz:

Gänse-Ragout
Quelle: eigene Kreation
Für 3 Portionen

Zwei Gänsekeulen (á 400g) enthäuten und entbeinen, die Haut in Stücke und das Fleisch in Würfel von ca. 2cm Kantenlänge schneiden. Das dauert länger als man denkt, ausserdem habe ich mal wieder ein wirklich scharfes Messer vermisst.
Das Fett aus der Haut in einem grossen Topf auslassen ausgiessen und beiseite stellen. Die Knochen in den Topf dazugeben und anrösten. Eine Petersilienwurzel und einige Karotten in groben Stücken zugeben und ebenso anrösten. Zuletzt 2 Zwiebeln dazugeben, ebenso 1/2 TL Pefferkörner, 1TL Koriandersamen, alles noch eine Weile rösten und mit 500ml Wasser aufgiessen. Nicht salzen. Mindestens 1 Stunde köcheln lassen.
Das Gänsefleisch mit etwas Gänsefett scharf anbraten (evtl. in mehreren Portionen), mit 200 ml Rotwein aufgiessen, salzen und ebenso mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Das Fleisch ist am Ende ganz zart.
Man könnte beides natürlich auch im Ofen schmoren.

Die Knochen aus dem Gemüse nehmen und das Gemüse durch ein Sieb passieren. Mit 300 ml Rotwein aufgiessen und wieder einreduzieren. Die Sosse salzen, am Ende ein paar Zweige Thymian darin ziehen lassen und eine klein gewürfelte Karotte zugeben und garen. Am Ende das Fleisch zugeben. Für mich gehört Majoran zur Gans, daher habe ich getrockneten Majoran dazugegeben und beim Servieren noch etwas frischen Oregano.
Ein echtes Winter-Wohlfühl-Essen! Ich möchte fast sagen besser als Gänsebraten. Aber doch nicht ganz :-)
Als Beilage mal wieder Rotkohl-Fenchel-Salat (ja, wenn mir etwas schmeckt dann kann ich es immer und immer wieder essen…), aber diesmal ohne Orange und Feta.

Die Nudeln habe ich mit dem klassischen „1 Ei auf 100g Mehl – Rezept“ gemacht, per Hand ausgerollt, und was soll ich sagen: Natürlich waren sie wieder zu dick. Aber der Teig hat sich einfach geweigert, bei aller Kraft. Trotzdem waren sie natürlich sehr lecker. Selbstgemacht ist halt selbstgemacht. Ich warte noch auf die Nudelmaschine :-)

Zum Transport habe ich die Nudeln zwischen Butterbrotpapier gelegt damit sie nicht zusammenkleben. Ob es nötig war weiss ich nicht, aber so waren sie auf jeden Fall perfekt separiert und nichts hat geklebt.

Als Vorspeise hat hier hervorragend meine Karottensuppe mit frischem Meerrettich gepasst. Natürlich mit einem Klecks frischer Meerrettich-Sahne!

Soviel zum Kochen. Besonderen Spass hatte ich aber beim Entbeinen. Anatomische Strukturen finde ich extrem spannend und ich habe mir viel Zeit gelassen alles genau zu inspizieren und zu palpieren. Muskeln, Sehnen, die Gelenkkaspel, die Menisken, die Kreuzbänder – einfach phantastisch! Ich überlege schon, was ich als nächstes präparieren könnte – und das nächste mal mit Skalpell!!