Posts Tagged ‘Kochkurs’

Vorsicht – Professionell!!

3. Mai 2012

Als ich vor einer Weile einen Kochkurs besucht habe wurde ich gleich beim Lauch schneiden entlarvt … „das machst du aber nicht zum ersten Mal!?“

Nein, das stimmt, aber die Ab- und Hintergründe meiner Kochlust habe ich erst mal für mich behalten und mich still und heimlich am Ende des Kurses mit meiner Blog-Email-Adresse für den Newsletter eingetragen. Einen Tag später kam dann die Mail: „Ich sagte doch: du hast den Job!“ ;-)

Schwupps, so schnell avanciert man zum Kochkurs-Assistenten!

Und das in einem Kochkurs, bei dem es so richtig ans Eingemachte geht.  „Der Saucenprofi“ bei Ekkehard Keim im „Estragon“ ist was für Fortgeschrittene, hier wird viel Wissen vermittelt. Die Theorie und Praxis der Zubereitung diverser klassischen Grundsaucen steht auf dem Programm. Sowohl solche basierend auf Fisch- und Geflügelfonds (Sauce au vin blanc und Sauce suprême), als auch warm und kalt aufgeschlagene Saucen (Hollandaise bzw. Mayonaise). Die klassische Tomatensauce genauso wie die Krönung der Saucenkunst: die „Grosse Braune“, die nach vielen, vielen Stunden zu einer kleinen, aber nicht weniger grossartigen „Demiglace“  oder auch „Kraftsosse“ wird.

Und aus allen diesen Gaumenschmeichlern kann man unendlich viele Ableitungen bereiten. Zum Beispiel die „Andalusische Sauce“, bei der die eher ungeliebte grüne Paprika mit der Geflügelgrundsauce eine hellgrüne Geschmackshochzeit feiert.

Zwischendurch wird zu Tisch gebeten, jeweils ein Fisch-, Geflügel- und Fleischgericht mit 3-4 Saucen und Beilagen werden serviert und zur Krönung auch noch ein Dessert.

In der Küche selbst darf man keine Angst for Nähe haben. Da wird es auch mal kuschelig, vor allem kuschelig warm. Den Probierlöffel im Anschlag warten alle sehnsüchtig auf die erste Gelegenheit zu schlecken … nur das ist dann meist eine (noch) völlig neutrale gehaltene Grundsauce, die erst noch kräftig Salz braucht.

Den Ratschlag Löffel nur einzutauchen statt ordentlich zu schöpfen  – es könnte ja schrecklich schmecken – nimmt sich kaum einer zu Herzen. Die Gier ist zu gross, nach 3 Stunden Suppengrün schneiden und Theorie  (wenn auch spannend) hängt der Magen langsam auf Grundeis und die Crostini vom Empfang halten nicht mehr vor. Aber eine Stunde später werden alle belohnt und dürfen den ersten Gang mit einem schönen Glas Wein geniessen während die Küchenbrigade schnell für Ordnung sorgt und nebenher schon das a-la-carte Geschäft vorbereitet.

So kochen und probieren sich die Teilnehmer im Laufe des Nachmittags durch 2 Fonds, 3 Grundsossen, 9 Ableitungen, eine Mayonaise sowie eine Sauce Bernaise – eine Ableitung der Sauce Hollandaise. Da muss ich unweigerlich an die Raupe Nimmersatt denken, die sich durch allerlei Leckereien mampft … nur am Ende unseres Kurses schlüpft aus dem Kokon kein Schmetterling, sondern … ein Saucenprofi! Herzlichen Glückwunsch!

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Wilde Hühner! – Die Genussakademie

4. November 2009

genussakademie

In einem früheren Beitrag habe ich mal erwähnt, dass spätestens am Wochenende kulinarisch wieder alles ins Lot gebracht werden sollte. Wenn man unter der Woche aus Zeitgründen nicht dazu kommt gut zu kochen, sollte man sich am Wochenende erst recht dafür Zeit nehmen und alles wieder aufholen.
Oder eben aufholen lassen … z.B. in einem schönen leckeren Kochkurs.
In dem man zwar auch selbst anpacken darf, aber anstrengend war es mit Sicherheit höchstens für unseren Koch Christian – So viele wilde Hühner zu bändigen gelingt nicht jedem Mann!

Die wilden Hühner in unserem Menü:
„Wildes Geflügel“
Barberie-Flugentenbrust (von der weiblichen Ente!) auf der Haut gebraten mit Wildkräutersalat, Maronen und karamelisierten Walnüssen
Gefüllte Wachtel auf Schmorobst
Bratapfel mit Nussauflauf und Zimtsabayon (hier waren es die Teilnehmer, die sich wie die wilden Hühner draufgestürzt haben)

Es war also ein perfekter Ausklang der Woche. Kulinarisch und fotografisch – die schönsten Bilder vom Abend findet ihr hier.

Wachtel

Und ich würde jetzt am liebsten alles „hohl ausbeinen“ was noch Knochen hat. Ich mag es wenn es handwerklich zugeht und rohes Fleisch anzufassen finde ich überhaupt nicht unappetitlich, sondern sogar recht angenehm. Dazu kommt noch mein Interesse an den anatomischen Strukturen, ich hätte mir auch vorstellen können die Wachtel mit einem Skalpell auszubeinen – das werde ich mal ausprobieren!

Salate anrichten

Genussakademie

Die Genuss-Akademie
Frankfurt, Fressgass (City)
www.genussakademie.com