Posts Tagged ‘Kochen’

Menü: Herbstmenü im Salon Noir

10. Oktober 2011

Wie jeden 2. Freitag im Monat koche, schnipple, backe, brate und röste ich Euch wieder mit viel Liebe ein schnuckeliges, leckeres Menü mit guten, ehrlichen Zutaten vom Markt.

-:¦:- -:¦:- HERBSTMENÜ IM SALON NOIR -:¦:- -:¦:- -:¦:-

Knuspriger Käse mit Kürbis-Apfel-Chutney

Petersilienrisotto mit gebratenem Saibling und Rettich

Kürbis-Waffeln

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Freitag 14.1o.2o11 2o Uhr
Menü 2o€
Bitte reservieren!
info@jessieschmeckts.de oder über facebook

Bis dann!
Jessie & Salon Noir


Salon Noir des Artistes
atelierfrankfurt
Hohenstaufenstrasse 13-25
60327 Frankfurt am Main
Salon Noir bei Facebook

artsalon: cooking, reading, singing, music, performance, exhibitons, design, fashion

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Genuss-Connexion Frank&Jessie

28. Mai 2011

Der letzte Streich der Genuss-Verbindung Frank&Jessie bei Sandras Geburtstag:

Ein wunderschöner Hinterhof in Frankfurt mit Lampions in den Bäumen, Kerzen und schön gedeckten langen Tischen, der Grill ist angefeuert und Frank & moi rocken die Küche. Aller Stress ist vergessen wenn erstmal das Messer in der Hand liegt…
[:-* an Frank!!!]

Menu Sandra
21.05.2011

Spargel aus dem Ofen, mariniert, mit Rucola und Erbsensprossen
Brotsalat mit Manchego und und und
Franks Favourite Carpaccio vom Presskopp mit Portulak, Wildkräutern und Radiesschen
Lemongrass-Mandel-Süppchen mit Garnele

Vom Grill:
Spiess vom Hirschrücken mit zweierlei Zucchini und Balsamico-Portwein-Schalotten
„Verkohltes Carpaccio“ – Rinderhüfte mit Picco de Gallo
Merguez mit Erbs-Minz-Kartoffelpüree

Basilikum-Panna-Cotta mit Erdbeeren
Fieser Schokokuchen mit Vanilleeis
Ananas-Minze-Salat

Kochen für’s Klima – Ökologische Ernährung

22. Dezember 2009

Das wissen wir schon lange:
Wer selbst kocht kann damit etwas für seine Gesundheit und sein Wohlbefinden tun. Und es ist günstiger als Fertigprodukte und auswärts essen.
Aber ist Kochen auch gut für die Umwelt?
Wie können wir mit unserer Ernährung etwas Gutes für unseren Planeten tun?

16% der 4,4 Tonnen Kohlendioxid, die Haushalte durchschnittlich pro Jahr verursachen, entfallen auf die Ernährung.
Das sind die Rädchen, an denen wir drehen können: Auswahl der Produkte, Einkauf, Lagerung und Zubereitung.

1. Auswahl der Produkte

Fleisch und Milchprodukte:

Die Viehhaltung ist global für 18% aller Treibhausgase verantwortlich. Das ist mehr als der gesamte Transportsektor weltweit verursacht. Für die Erzeugung tierischer Lebensmittel muss ein Vielfaches an Futterpflanzen eingesetzt werden: Bei der Produktion von einem
Kilogramm Rindfleisch werden 6,5kg CO2 freigesetzt! Ein Kilogramm Obst verursacht dagegen nur 0,5kg CO2, ein Kilogramm Gemüse sogar nur 150g CO2.
Eine weitgehend vegetarische Ernährung wäre also umweltfreundlicher, wobei hier noch zwischen den Fleischsorten unterschieden werden kann: Die Erzeugung von Rindfleisch verursacht 4 mal so viel CO2 wie die von Schweinefleisch oder Geflügel. Ebenso ungünstig wie Rindfleisch sind Milchprodukte, vor allem fette Produkte wie Butter, Sahne und Käse.

Fisch:
Bei Fisch kommt statt der CO2-Belastung etwas anderes zum Tragen: Nachhaltigkeit.
Welchen Fisch kann ich unter ökologischen Gesichtspunkten bedenkenlos kaufen?
Als annehmbar was ihren Bestand, die Beifänge und die Auswirkungen der Fangmethoden angeht, gelten derzeit: Alaska-Wildlachs, Hering, Hoki, Makrele, Seelachs und Zander. Karpfen, Lachs und Forellen sowie Muscheln und Garnelen aus ökologischer Teichwirtschaft sind ebenfalls empfehlenswert.

Marine Stewardship Council: Zertifikat für nachhaltige Fischerei

Da es noch keine gesetzlichen Bestimmungen über die ökologische Aquakultur gibt, findet man kein Bio-Siegel auf Fisch und Fischprodukten. Die ökologischen Anbauverbände Naturland, Bioland, Bio Ernte Austria und die britische Soil Association haben verbindliche Richtlinien für die ökologische Fisch- und Meerestierzucht erlassen. Karpfen, Forellen, Lachs, Shrimps und Muscheln aus diesen zertifizierten Zuchten findet man in Bio-Supermärkten und gut sortierten Bio-Läden mit Kühlmöglichkeiten.
Auch einige konventionelle Supermärkte wie Kaufhof, Tegut, Edeka manchmal auch Nordsee haben Bio-Fisch und Bio-Garnelen im Angebot. Die Zeichen der Anbauverbände, zum Beispiel das Naturland-Siegel und das Bioland-Siegel, stehen dabei nachweislich für Bio-Qualität.

Tiefkühlprodukte:
Tiefkühlprodukte verursachen durch das Einfrieren, die Tiefkühlkette und den Transport der Tiefkühlprodukte zum Supermarkt im Durchschnitt 2000g CO2-Emissionen pro Kilogramm Lebensmittel. Einzelne Tiefkühlprodukte können jedoch stark von diesem Mittelwert abweichen. Tiefkühlfleisch verursacht 6000g C02 während bei Tiefkühlgemüse nur 400g CO2 erzeugt werden.
Tiefgekühlte Pommes Frites produzieren rund 23-mal mehr CO2 als frisch geerntete Kartoffeln. Ein Gefrierschrank, der durchschnittlich 500 Kilowattstunden an Strom im Jahr verbraucht, erzeugt zusätzlich 300.000g CO2 pro Jahr für die Lagerung von Tiefkühlprodukten.

Bioprodukte:
Bioprodukte, die ohne Mineraldünger, der mit viel Energie hergestellt wird, angebaut werden, reduzieren die CO2-Emissionen um circa 15% im Vergleich zu konventionell angebauten Lebensmitteln.

Regionale, heimische Lebensmittel:
Die Klimabelastung durch den Transport hängt von der zurückgelegten Strecke und dem verwendeten Transportmittel ab.
Lebensmittel aus der Region legen nur geringe Entfernungen zurück und sind daher klima-freundlicher.
Flug-Transporte von Waren belasten das Klima mehrere hundert Mal stärker als Transporte mit Hochseeschiffen. Mit dem Flugzeug werden oft frische, leicht verderbliche Obst- und Gemüsesorten wie etwa exotische Früchte (Mango, Ananas etc.) oder im Winter Bohnen und Zuckerschoten transportiert.

Heizung gegen Transportweg:
Es gibt aber auch Ausnahmen von der allgemeinen Regel. Eine davon erkannte das Institut für Energie- und Umweltforschung in Heidelberg, als es die Klimabilanz von Salaten aus Deutschland und Spanien verglich. Die Besonderheit der Studie war, dass die Forscher die verschiedenen Produktionsbedingungen in Deutschland im Sommer und im Winter berücksichtigten.
Ihr Ergebnis: Grundsätzlich erzeugen in Andalusien unter Folien gezogene Salate mehr Kohlendioxid als Salate aus dem heimischen Freilandbau. Doch die Bilanz verkehrte sich ins Gegenteil, als sie Wintersalate aus beheizten deutschen Gewächshäusern mit dem spanischen Gemüseanbau verglichen: Die benötigte Heizenergie aus fossilen Brennstoffen steigert die auf ein Kilo Salat entfallende Kohlendioxidmenge so sehr, dass sie sogar die Transportkilometer von Andalusien nach Deutschland wettmacht!
Ein Kopfsalat beim Freilandanbau verursacht 140g CO2-Emissionen pro Kilogramm. Der Kopfsalat im Gewächshaus erzeugt bei seiner Produktion mit 4450g CO2 ungefähr die 30-fachen CO2-Emissionen.

2. Einkauf

Zum Einkaufen zu Fuß gehen oder mit dem Fahrrad fahren – das ist nicht nur gesund, sondern auch gut fürs Klima. Bei einer Fahrt mit einem Auto mittlerer Klasse werden so viele klimaschädliche Gase freigesetzt wie für den Anbau und Handel von einem Kilogramm
frischem Gemüse.
Die so genannte „Last Dirty Mile“ (vom Geschäft nach Hause) kann einen klimagünstigen Einkauf von regionalen Bioprodukten der Saison gleich wieder zunichte machen. Also: Auto öfter stehen lassen, Wege verknüpfen und Vorräte anlegen!

3. Lagerung

Der Einsatz von Kühl- und Gefrierschränken mit „A+“ und „A++“ laut Energieeffizienzlabel helfen Strom zu sparen. Kühlschrank und Gefrierfach sollten nur so gross sein wie gerade notwenig. Freier Platz in der Gefriertruhe sollte mit Styropor-Klötzen ausgefüllt werden. Denn jedesmal wenn man die Klappe öffnet wird die kalte Luft durch warme von aussen ausgetauscht und muss wieder heruntergekühlt werden.
In einem Drei-Personen Haushalt werden durchschnittlich 2800 kWh an Strom pro Jahr verbraucht, davon fallen jeweils 18% auf Kühlschrank und Gefriertruhe.

4. Zubereitung

Gas- oder Elektroherd lautet die Gretchenfrage, die ganz eindeutig beantwortet werden kann:
Das Kochen mit Erdgas ist preiswerter und umweltfreundlicher als das Kochen mit dem Elektroherd. Die Hälfte aller Haushalte in Deutschland nutzt diesen Vorteil.
Beim Kochen am Elektro-Herd gehen bis zu zwei Drittel der eingesetzten Energie verloren. Dies ist beim Kochen mit Gas nicht der Fall – zudem ist die Hitze des Gasherdes exakter regulierbar. Dies ist ein Grund weswegen Kochprofis immer den Gasherd empfehlen. Für Herdplattennutzer gilt: Die Herdplatte sollte nicht größer als der Topf sein, der auf ihr steht. Außerdem spart Kochen mit geschlossenem Deckel rund ein Viertel des Stromes. Auch kann die Nachwärme der Platte genutzt, der Herd also früher abgestellt werden. Das funktionert auch mit dem Backofen. Hülsenfrüchte können vorgequollen werden, um so die Kochzeit zu verkürzen. Schnellkochtöpfe sparen bis zu 50% der Energie. Die beste Alternative zu Gas ist ein Induktionsherd.

Nachdem ich das jetzt alles weiss, werde ich trotzdem nicht auf mein gelegentliches Steak verzichten. Ich werde auch weiterhin Milchprodukte kaufen, Butter Margarine vorziehen, Tee aus Asien trinken und ab und zu Ananas aus Costa Rica essen.
Ich werde aber auch weiterhin auf dem Erzeuger-Markt einkaufen und dort zu Fuss hingehen. Ich esse mein Sushi mit Lachs aus Aquakultur statt Tunfisch und mag Salat am liebsten im Sommer.
Ich weiss nun welche Faktoren einen Unterschied machen und habe jetzt einen Grund endlich mal das Sous-Vide-Verfahren in der Thermobox auszuprobieren anstatt lange im Ofen zu Schmoren! Dazu lade ich gleich viele Gäste ein, die alle mit dem Fahrrad kommen …
Und ich mache meinen Blog CO2-neutral! Macht mit!


Angebote und Einkaufen klimaneutral -  bei kaufDA.de

Ernährungsbezogene Pro-Klima-Kampagnen:
„Meat Free Monday“ Paul McCartney
http://www.supportmfm.org/
Einkaufen für den Klimaschutz:
http://carrotmobfrankfurt.de/
Was ist ein Carrot-Mob?
http://carrotmob.org/faq-deutsch/

Links:
Verbraucher-Initiative: http://www.oeko-fair.de
Nachhaltige Fischerei: http://www.msc.org/
CO2-Rechner: http://uba.klima-aktiv.de/index.php?cat=start

Quellen:
www.focus.de, www.zdf.de, www.oeko-fair.de, www.oegut.at

Herr Saibling und die Monique

15. November 2009

Der Sonntag enthält sich wie immer jeglicher Küchenexperimente. Entspanntes Kochen ist sicherer mit bewährten Rezepten, vor allem in fremden Küchen.
Monique mag Fisch und Gemüse und verzichtet so wie ich gerne auf die klassische „Sättigungsbeilage“. Da lässt sich doch in der Menüauswahl was machen…
In der entspannten Atmosphäre von Moniques herrlich dekorierter Wohnung, Raumduft inklusive, liess es sich prima kochen und fotografieren.

Chez Monique
Chinesen
Dekoration
Dekoration

Herr Saibling roh
Herr Saiblings Kleid

Herrn Saibling habe ich Samstag auf dem Markt getroffen und gleich adoptiert. So ein schöner Kerl, aber auch ein schlüpfriges Scheisserchen.

Moniques Salat

Moniques herbstlicher Salat: Radiccio und Feldsalat mit Gurkenwürfeln, getoppt von karamelisierten Hokkaido-Kürbis und Putenbrust aus dem Wok.

Rotkohlsalat

Salat kann man nie genug essen, daher gab es zu meinem Hauptgericht auch Salat, den bereits erfolgreich adaptierten Rotkohl-Fenchel-Salat mit Orangen und Feta.

Herr Saibling
Herr Saibling mit Kürbis

Herr Saibling verbrachte einige Zeit im Ofen mit Petersilie im Bauch und bekam Mandeln und den restlichen Kürbis zur Seite. Im Vergleich zur Forelle, die ich sonst gerne mit Mandeln und Butter backe, schmeckt er feiner und hat ein hübsches rosa-farbenes Fleisch.

Mirabellentartes

Der perfekte Nachtisch, Mirabellen-Tartes mit clevererweise von mir eingefrorenen Mirabellen. Farblich haben sie leider etwas gelitten, aber geschmeckt haben sie immer noch herrlich sommerlich saftig. Dazu ein paar Nocken Vanilleeis, Pistazienstifte und eine Tasse Kaffee.

Monique

Meine wunderbare Freundin Monique ist übrigens noch nicht vergeben. Wenn ein attraktiver Mann aus dem Raum Frankfurt hier seine potentielle Traumfrau erkannt hat möge er sich bei mir melden. :)

Mittwochsmenü [3]

12. November 2009

Bitte einschenken!

Mittwoch ist Mitte der Woche. Wenn das kein Grund für ein schönes Essen ist!? Diesmal am Herd: Michael – Geniesser und Gourmet seit Kindertagen.

Zunächst Fischeinkauf in der Kleinmarkthalle: Angebot unbefriedigend aber es gab glücklicherweise Alternativen. Die halben Fischlein wurden dafür auch ganz besonders gründlich und liebevoll geschuppt.

Fische shoppen ... äh, schuppen

Vorspeise: Weihnachtliche Jakobsmuschel auf Stollen mit Safran-Zimt-Sosse (oh!)
Zwischengang: Fenchel-Zitronen-Suppe mit Mandeln und Zucchiniblüte
Hauptgang: Fisch (namenlos) in Apfelwein mit Rote-Bete-Risotto
Dessert: Lemon-Curd-Tartelets mit Baiser-Haube

Mittwochsküche 3

Dessert gab es auch diesmal nicht vor halb zwölf. Und Manfred erwägt die Anschaffung eines Backofens nachdem sein Puppenküchen-Öfchen diesmal die Geduld des Kochs schwer strapaziert hat.

Um den Herd

Dessert

Mein kleiner Beitrag zum Abend: Mürbeteig-Tartelets mit Lemon-Curd-Füllung und Baiserhaube. Etwas mächtig durch den dicken Teig und wahnsinnig süss. Verbesserungsfähig aber inspirierend. Wie wäre es mit einem Lemon-Curd-Parfait mit Limoncello, hübsch dekoriert mit Lavendel und Pistazien? … oh, ich darf nicht zuviel verraten….

Zu den anderen Mittwochsmenüs: [1] [2]