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Schoko hoch zwei

10. Oktober 2010

Cake Pops, Cake Balls, Cakesicles oder wie man sie nennen mag: für mich muss die Geschichte des Naschens neu geschrieben werden!
Perfekt – diese kleinen Portionen, die einem schon ein kleines Versprechen geben: Davon schaffst du nur eins! Und zwar genüsslich vom Stiel gelutscht. (Ich rede nicht von mir, sondern vom Durchschnitts-Schokolagiker. Ich packe auch 3…)

Zum ersten Mal probiert habe ich etwas in der Art auf einer Luxus-Messe in Palma de Mallorca. Hier hatte eine Konditorei einen Tisch voller Leckereien aufgebaut und uns gleich in ihren Bann gezogen. Abwechselnd, um nicht aufzufallen, sind meine Kollegen und ich zum Stand geschlichen um uns mit den kleinen Schoko-Sünden am Stiel einzudecken.

In amerikanischen Blogs findet man sie jetzt öfter, diese Cake Pops. Allerdings überzeugen diese eher nicht durch die inneren Werte, denn der Kuchen kommt meistens aus der Packung. Schön bunt sollen sie sein, der Schokoladen-Überzug ist meistens eine eingefärbte Fettglasur mit Geschmack, die sich „Candy Melt“ nennt.
Das geht mir natürlich gegen alle Prinzipien!
Süßes mag ich am liebsten sahnig oder schokoladig, und wenn schon Schokolade dann auch richtig!
Meine Variante für Cake-Pops stelle ich Euch hier vor. Es müssten ca. 80 Stück ergeben. Die vorgeformten Kugeln lassen sich leicht einfrieren und später irgendwann weiterverarbeiten.

Achtung: Dies ist kein fertiges Rezept, nur eine Zusammenstellung der Grundrezepte, die ich verwendet habe. Ich habe einiges verändert, aber nicht mehr alles im Kopf…
Da die Schokoteilchen ein totaler Kalorien-Hammer sind und man so einen Schoko-Schock erstmal verkraften muss kann es eine Weile dauern, bis ich diese Aktion wiederhole. Aber dann verspreche ein genaues Rezept zu erstellen.

|||| Cake Pops Sacher Style ||||

Schokoladenbiskuit: Johan Lafers Sachertorte

8 Eier
Salz
260 g Zucker
200 g Halbbitter-Kuvertüre
200 g Butter
50 g Puderzucker
200 g Mehl

1. Die Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen, dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Kuvertüre fein hacken, im heißen Wasserbad langsam schmelzen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

2. Butter und Puderzucker in der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät schaumig rühren. Eigelb nach und nach unterrühren. Dann die Kuvertüre unterrühren und anschließend ein Drittel des Eischnees unter die Buttermasse rühren. Restlichen Eischnee ebenfalls unterheben. Das Mehl nach und nach darübersieben und unterheben.

3. Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Masse hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 1 Stunde backen (Gas 1-2, Umluft 150 Grad). Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Basic-Buttercreme

100 g Eiweiß
150 g Zucker (kein Puderzucker)
200 g Butter

Das sauber getrennte Eiweiß in einer Schüssel kurz mit dem Schneebesen anschlagen. Dann den Zucker dazu.

Die Eiweiß-Zuckermasse nun mit dem Schneebesen über dem Wasserbad gut durchschlagen. So lange schlagen, bis sich der Zucker im Eiweiß gelöst hat. Dies könnt Ihr gut testen in dem Ihr die Masse zwischen zwei Fingern reibt. Ist es noch körnig – weiter schlagen. Ist es cremig, also keine Körnchen mehr drin, die Schüssel vom Wasserbad runter. Dies dauert etwa 3 – 5 Minuten.

Nun die Küchenmaschine mit dem Ballonschläger ausrüsten und die Masse in die Rührschüssel geben. Jetzt gilt es, Luft in die Eiweiß-Zuckermischung zu schlagen. Alles so lange schlagen, bis eine steife Masse entsteht. Sieht dann aus wie Baisermasse.

Jetzt den Ballonbesen gegen den normalen Schlagrührer austauschen. Also der Zwischenrührbesen, zwischen Ballonschläger und Knethaken.

Nun kann die weiche Butter in Stückchen zugefügt werden. Während der Rührphase sieht es so aus, als ob sich die Materialien trennen und grieseln, weiter schlagen lassen, das Ganze verbindet sich dann relativ schnell wieder und wird zu einer geschmeidigen Creme.

Der schöne Kuchen von Lafer wird, sobald er kalt ist, in erbsengrosse Stücke zerbröselt und mit der Buttercreme vermischt.
Ca. 3 EL Kakaopulver zugeben. (Mir war die Mischung zu hell und zu wenig schokoladig.) Zu diesem Zeitpunkt kann jetzt auch Aroma oder Alkohol zugefügt werden, bei der Sacher-Variante passt gut ein Schuss Rum. Ich habe keinen Alkohol verwendet, aber die Kugeln in selbstgemachter Aprikosenmarmelade gewälzt.

Jetzt müssen die Lutscherstiele oder halbierte Kaffee-Umrühr-Stäbchen in die Kugeln gesteckt werden und die Kugeln wandern für eine Weile ins Eisfach. Die Ganache haftet dann schneller daran und beim Überziehen schmilzt nichts ab. Ausserdem sitzen die Stäbchen fester und nichts kann abfallen.

Zeit die Ganache zuzubereiten:

Hier habe ich in einem bestehenden Rezept rumgepfuscht und bin nicht mehr 100% sicher. Und da ich die Kugeln auf 2 Anläufe hergestellt habe weiss ich auch nicht ob die Menge für alle Kugeln reicht.
Aber wie man sieht: es ist ein Haufen Schokolade. In kleineren Mengen oder bei grösserem Geldbeutel kann man statt Kuvertüre natürlich auf etwas besseres zurückgreifen.

Ganache – halbfeste Schokoladenglasur

600g Zartbitter-Kuvertüre (70%), 200g Herren-Schokolade, 40g Kakaopulver, 100g Zucker, 100ml Wasser, 100ml Schlagsahne

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Kakaopulver mit dem Wasser, Zucker und Sahne in einem Topf gut verrühren, kurz aufkochen und mit der Kuvertüre verrühren. Ganache kurz abkühlen lassen und dann die Pops damit überziehen.

Im Prinzip habe ich die Ganache vom Schoko-Mousse-Torten-Rezept vervielfacht, zusätzlich dunkle Herrenschokolade dazugegeben und Zucker und Flüssigkeiten etwas reduziert. Zu fest kann es eigentlich nicht werden, denn wenn Wasser (oder Sahne) fehlt grisselt die Ganache und wird nicht glatt. Dann muss man etwas Wasser hinzufügen, bis es eine schön glänzende Masse ergibt.

Die überzogenen Pops nach Belieben verzieren und auf eine glatte Platte setzen, die in den Kühlschrank passt. Später kann man sie ablösen und ich Papiermanschetten oder kleine Gläser setzen.

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Hol dir die Sonne in die Pfanne mit Orangen-Crêpes!

16. Februar 2010

Blutorangen gehören zu den Früchten, auf die ich mich das ganze Jahr freue. Und anders als bei Erdbeeren, Himbeeren und ihresgleichen kann man bei Blutorangen nicht mal auf die Saisontabelle und das Klima pfeiffen und schnell beim Übersee-Obst-Dealer zugreifen – es gibt sie einfach NUR von Januar bis März!
(P.S. an dieser Stelle an Marc: Ein Obst-Dealer, hiesse der dann „Obstler„???)

Dazu kommt: Ich bin ein verwöhntes Orangen-Kind. Mein Grossvater hatte einen Obst- und Gemüsegrosshandel, damals in der alten Frankfurter Grossmarkthalle. Da gab es nur die besten Früchtchen fürs Enkelchen – diese dafür kistenweise. Ich erinnere mich an die schönen Kistchen mit Mandarinen und die grösseren Kästen mit Orangen – in der obersten Lage jeweils eine diagonale Reihe mit hübschem Papier eingewickelt.
Einer Erzählung nach war einer meiner liebsten ersten Sätze: „Ich auch Appelinas!“
Auch heute mag ich Orangen nur im Winter, wenn die Früchte aus den Mittelmeerländern zu uns kommen. Es lohnt sich tatsächlich auch im Supermarkt mal genau auf die Etiketten zu schauen und die Orangen-Sorten zu identifizieren.

Hier sind meine Empfehlungen:

Navelina (Oktober bis Januar) festes Fruchtfleisch, gut zu schälen
Salustiana (Februar bis März) die perfekte Saftorange mir aber zu süss
Washington (Dezember bis März) saftig UND fest – beste Speiseorange
Blutorangen (Januar bis März) am liebsten die Sorten Moro und Tarocco

Interessanterweise hängt die rote Färbung nicht so sehr von der Sorte, sondern vielmehr von den klimatischen Bedingungen ab. Die Färbung ist umso intensiver je größer die Temperaturunterschiede (Tag/Nacht) sind und je trockener das Anbaugebiet ist. Die Moro-Orangen wachsen beispielsweise auf den Hängen des Vulkans Ätna in Sizilien wo die Temperaturunterschiede besonders gross sind.

Ich mag den herben und beerenartigen, säuerlichen Saft der Blutorangen, esse sie aber auch gerne so. Sie lassen sich gut schälen und zerteilen, haben wenig Kerne und keine zu festen Zwischenhäute.
Ausserdem lassen sich Orangen generell sehr gut lagern und sorgen so für eine lückenlose Saft-Versorgung zum Frühstück.

Als alternative Zubereitung habe ich einen Dessert-Vorschlag für euch:

Orangen-Crêpes

Mal nur schnell dahingeknipst, schlechte Lichtverhältnisse aber dafür riesige Hungerverhältnisse und wie ihr wisst: Eis schmilzt, Crêpes werden kalt, also schnell reinhauen…..

Quelle: essen&trinken 01/06
Für 8 Portionen

50g Butter
100g Mehl, gesiebt
200ml Milch
60g Zucker
Salz
2 Eier
150g Orangenmarmelade (habe deutlich weniger gebraucht)
4 Blutorangen
250ml frisch gepresster Orangensaft
4 EL Orangenlikör z.B. Grand Manier (Calvados tat´s auch)

Butter zerlassen. Mit dem Schneebesen Mehl mit Milch, 10g Zucker und 1 Prise Salz glatt rühren. 10 min quellen lassen. Eier und die Hälfte der flüssigen Butter unterrühren.
In einer beschichteten Pfanne 8 Crêpes backen, dabei die Pfanne immer gut mit der flüssigen Butter einstreichen.
Eine Seite der Crepes mit der Marmelade bestreichen und zusammenfalten.
Blutorangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weisse Haut vollständig entfernt ist, dann quer in Scheiben schneiden.
Restlichen Zucker in der Pfanne hellbraun karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen und dickflüssig einkochen lassen.
Die Orangenscheiben hineinlegen und mit Orangenlikör würzen.
Die Crepes dazugeben und ebenso leicht erwärmen. Mit den Orangenscheiben anrichten und dazu evtl. Schlagsahne, Sahne- oder Vanilleeis servieren.

Mittwochsmenü [6]

28. Januar 2010


…oder auch das Treffen der anonymen Racletteabhängigen.

Ja – schon wieder Raclette, aber trotzdem darf MM[6] nicht unter den Esstisch fallen gelassen werden. Grüner Salat, Raclette ganz traditionell wie vor 2 Wochen aber dafür ein um so experimentelleres Dessert.
In Ermangelung von a) Zeit für Rezeptsuche oder -entwicklung, b) Vorbereitungszeit und c) einem richtigen Backofen musste ich mir schnell eine Alternative ausdenken, die meinem und dem kulinarischen Anspruch der Gäste gerecht werden könnte.
Den Vorschlag „dann mach doch Pudding“ einer Kollegin habe ich unberücksichtigt gelassen und stattdessen gedanklich einen kleinen Rundgang durch meine Schränke, Schubladen und mein Kühlfach gemacht. Bei Letzterem wurde ich fündig: Wantan-Blätter, die ich im Rahmen einer „kauf 5 Sachen die du noch nie gekauft hast“-Aktion beim Asiaten aufgegabelt hatte.



Als Füllung habe ich mich für Ricotta, Khaki-Würfel und Cashewkerne entschieden, optisch abgerundet mit ein paar Pistazien-Splittern.
Hübsch frittiert und auf einem Klecks Himbeersosse angerichtet war es zumindest schonmal optisch eindrucksvoller als Pudding.
Die Khakis haben sich als etwas zu geschmacktsneutral erwiesen, der nussige Biss allerdings als unerlässlich.


Sicher nicht das letzte Mal, dass ich Wantans frittiere. Es geht super-schnell und braucht keine Rezept – lässt also viel Spielraum für Experimente. Ein bisschen Eis oder Parfait dazu – die perfekte heiss-kalt Kombination!

Zu den anderen Mittwochsmenüs: [1] [2] [3] [4] [5]

Lemon Curd Parfait

10. Dezember 2009

Ich liebe Parfaits. Sie sind einfach herzustellen, tausendfach zu variieren und machen eine Eismaschine überflüssig.
Und ich liebe Lemon Curd. Cremig, vanillig, butterig und super-zitronig. Nur was kann man damit tun, ausser seinen Frühstücks-Toast damit zu veredeln?
Meine perfekte Lösung: eine Kombination aus beidem!

Und da ich noch ein grosses Glas selbstgemachtes Lemon-Curd im Tiefkühlfach hatte war es schwupp-di-wupp fertig!

Lemon Curd Parfait
Quelle: eigene Kreation
6 Portionen á 125ml (normale Muffinform)

250g Lemon Curd (Rezept unten)
200g Sahne
1 Bio-Zitrone, davon Saft und Abrieb

Lemon-Curd mit dem Saft und dem Abrieb der Zitrone verrühren.
Die Sahne steif schlagen und das Lemon Curd vorsichtig unterheben. Die Masse in Muffin- oder Timbaleförmchen geben und mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach stellen. Besonders praktisch sind Muffinbleche aus Silikon. Aus ihnen lassen sich die Parfaits ganz leicht auslösen und die Portionsgrösse ist auch prima. Für eine perfekte Form achtet man beim Einfüllen darauf, dass alle Ecken mit der Creme ausgefüllt sind und es so keine Luftblasen gibt.
Die Parfaits nach den Anrichten noch einige Minuten auf dem Teller antauen lassen, schliesslich ist ein Parfait ja ein „halbgefrorenes“.

Weil ich die das Dessert optisch so schön fand habe ich es am Morgen nach dem Mittwochsmenü nochmal schön im Tageslicht fotografiert.

Die süssen nostalgischen Deko-Kügelchen in rosé-metallic sind mir in der Kleinmarkthalle in die Hände gefallen und hier haben sie – zumindest optisch – ihre perfekte Verwendung gefunden. Leider sind sie kaum zu zerbeissen und stören vielleicht den ein oder anderen beim Eis-Genuss.
Die rosé-farbene Sosse ist Marc-de-Champagne-Likör, den ich mit etwas Granatapfelsaft und -sirup vermischt habe.

Lemon Curd – englische Zitronencreme / Brotaufstrich
Quelle: eigene Variation
ergibt ca. 350g (ein grosses Marmeladenglas)

2 Bio-Zitronen
100g Zucker
50g Butter
2 Eier
1/2 Vanilleschote

Die Zitronen gut waschen, das Gelbe der Schale fein abreiben und den Saft auspressen (ca. 100ml). Das Mark der Vanilleschote herauskratzen.
Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zucker, Butter und die Vanilleschote in einem Topf bei mittlerer Hitze rühren bis der Zucker ganz aufgelöst ist.
Eier in einer Schüssel verquirlen. Nach und nach kleine Mengen von der heissen Mischung zu den Eiern geben und gut verrühren bis alles vermischt ist. So stocken die Eier nicht wenn sie zur heissen Mischung kommen.
Die Mischung wieder in den Topf geben und bei niedriger Hitze so lange rühren bis die Masse cremig-dicklich wird.
Die Vanilleschote entfernen und die Masse durch ein Sieb streichen. Am Schluss das Vanillemark unterrühren und das Lemon Curd in sehr saubere Gläser mit Schraubdeckel oder in Weckgläser füllen.
Das Lemon-Curd hält sich im Kühlschrank nur etwa 4 Wochen. Es lässt sich aber sehr gut einfrieren und hält so viele Monate.

Mittwochsmenü [2]

5. November 2009

Mittwochsküche

Hier sieht man lauter heiter Gesichter bei der zweiten Auflage des „Mittwochsmenü“ bei Manfred. Vielleicht schaffe ich Ess-Verrückte es bald ein kulinarisches Event für jeden Wochentag einzuplanen. Donnerstag Club Michel, Freitag Freitagsküche im Atelier Frankfurt… Die Möglichkeiten sind gegeben, nur Zeit und Magenfüllung müssten dementsprechend angepasst werden…
Wer Manfreds exclusiver (!) Einladung nicht gefolgt ist hat definitiv was verpasst!

Cook and Talk

Für mich war der Abend überraschend stressfrei, obwohl wir die Einkäufe erst um halb acht in der Wohnung hatten und für 20.00 Uhr eingeladen war. Aber dank durchdachter Planung hatte ich hauptsächlich Spass beim Kochen, das Chaos hat sich in Grenzen gehalten und am Ende waren alle waren satt und zufrieden.
Der grandiose Rotwein hat noch zusätzlich zur (meiner!) guten Stimmung beigetragen… Oder war es der Weisswein-Dampf der mir beim Risotto kochen die Sinne vernebelt hat?

Jessie kocht

Rohkostsalat

Ich wusste gleich, dass dieser Salat mir schmecken würde, als ich das Rezept in Nicole Stichs Kochbuch gelesen habe. Mit meinem Lieblings-Schafskäse und kleinen Blätterteig-Kisschen aufgepeppt war es der perfekte Einstieg für das Menü. Osso Buco ist unbestritten ein ordentlicher Magenfüller, da wollte ich mit etwas frischem, knackigen starten.
Fruchtige Orangen und Äpfel, knackiger Rotkohl und aromatischer Fenchel machen diesen Rotkohlsalat mit Feta zu einer echten Vitaminbombe!

Wie schon einmal erwähnt gehört Osso Buco zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Aber nur in DIESER Kombination! Mit Risotto alla Milanese und Gremolata. Und am Ende wird das Mark aus dem Knochen gelöffelt!

Semifreddo

Semifreddo, Halbgefrorenes oder auch Parfait ist die perfekte Möglichkeit ein Eisdessert zuzubereiten ganz ohne Eismaschine. Und das langsam auftauende Eis aussen abzuschaben ist für mich ein weitaus grösserer Genuss als eine Kugel Eis zu löffeln. Kürbiskernkrokant und -öl geben diesem Semifreddo eine leicht bittere Note, die aber perfekt mit der Cremigkeit von Sahne und Eiern harmoniert.
Und jetzt alle: „Hmmmmmm!“

Zum ersten Mittwochsmenü: [1]