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Stillleben mit Wollschwein

5. November 2011

Fast ein Gemälde: 2 von 3 kulinarische Schätzen, die es zu verarbeiten gilt:

Kotlett vom Wollschwein
Fundort: Kleinmarkthalle

Kleine Artischocken
Fundort: auch Kleinmarkthalle

Violette Kartoffeln
Fundort: Bodensee Nähe Ermatingen

Als ich den Stand in der Kleinmarkthalle entdeckte, der immer freitags und samstags Wollschwein anbietet musste ich minutenlang vor der Theke die riesen Kotletts bewundern. Wahnsinn! Der Fettrand war breiter als der Fleischteil!! Das Fett vom Wollschwein hat zwar viele ungesättigte und sogar Omega-3-Fettsäuren, aber wer soll das alles essen?!
Es eignet sich wunderbar zum Braten von allem, sogar von Fisch, habe ich mir sagen lassen. Ich hab darin die Bratkartoffeln gebraten.
Obwohl ich mir das Fett zum grossen Teil habe abschneiden lassen war noch genug da, um ein schönes Stück dafür zu verwenden.
Ansonsten kann man es natürlich auslassen und als Schmalz für andere Zwecke aufheben.

Zweiter Fund: Süsse kleine Artischocken mit Stiel. Man isst sie fast komplett und roh als Salat … noch nie probiert, also los!

Aüssere grüne Blätter entfernen, die inneren sind eher gelb und zarter. Den oberen Teil der Artischocken abscheiden und am unteren Teil etwas trimmen. Die Stiele können mitgegessen werden, müssen aber geschält werden. Die Artischocken sofort in Zitronenwasser legen, sonst werden sie dunkel.
Dann in feine Scheibchen schneiden und mit einem Dressing von gutem Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer vermischen.

Die violetten Kartoffeln habe ich mir aus der Schweiz mitgebracht. Man bekommt sie auch hier, aber Souvenirs machen einfach mehr Spass. Bei der kulinarischen Nacht in Ermatingen gab es die Kartoffeln als Chips und letzten Mittwoch im Supper Club ebenso. Meine Schwester ist jetzt Profi im Chips frittieren und Leute! haben wir hinterher gestunken!
Heute verarbeite ich den Rest zu Bratkartoffeln.
Die Kartoffeln schälen und in kleine gleich grosse Würfel schneiden. In Olivenöl und Wollschweinfett knusprig braten und salzen.
Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln haben einen geringeren glykämischen Index als die von gekochten. Die Kohlenhydrate können vom Körper nicht so schnell aufgenommen werden wie die von erst gekochten UND nochmal gebratenen Kartoffeln. Das sorgt für eine geringere Insulinausschüttung und somit für weniger Aufbau von Fettgewebe. In kurz: Es besser für die Figur und wie ich finde deutlich leckerer. Im Odenwald isst man „Rohg’reeste“ – „roh geröstete“ Kartoffeln in dünnen Scheiben, mit etwas Zwiebeln gebraten, zusammen mit Dickmilch. Mmmh, muss ich auch mal wieder machen!

Das leckere Stillleben in warm. Sehr vergänglich, aber für Euch im Bild festgehalten. Guten Appetit!

Entspanntes mediterranes Menü

17. August 2009

Artischocke

Artischocken mit Knoblauch-Dip

Artischocken gehören definitiv zu meinen Lieblingsgemüsesorten und am liebsten mag ich sie ganz basic. Hier mache ich auch ausnahmsweise optische Eingeständnisse und versuche auf dem Markt am Südbahnhof geschickt zu handeln, wenn die äusseren Blätter der Artischocken nicht mehr so schön aussehen. Das macht geschmacklich keinen Unterschied und ich bekomme doppelten Genuss fürs gleiche Geld.
Mein perfekter Dip dazu ist schnell zusammengerührt:
Aioli und Joghurt zu gleichen Teilen (wenns schnell gehen soll nehme ich die „Allioli“ von Couvi aus dem Kühlregal), etwas Zitronensaft und Salz nach Geschmack, gehackter Oregano und evtl. noch mehr Knoblauch nach Geschmack.
Zur Vorbereitung der Artischocken zunächst die untersten Blätter um den Stiel abzupfen und den Stiel über der Tischkante abbrechen, dann die Artischocke auf der Unterseite gerade abschneiden und die Schnittstelle sofort mit Zitronensaft einreiben. Dann die Spitze auch um einige Zentimeter kürzen, so passen mehr Artischocken in einen Topf. Wer es besonders schön haben will schneidet nur die einzelnen Blätter mit der Schere gerade ab. In reichlich Salzwasser ca. 25 min garen. Ich gebe auch immer noch die restliche Zitrone mit in den Topf. Die Artischocken sind gar, wenn man die Blätter ohne Mühe auszupfen kann. Gut kopfüber abtropfen lassen und los gehts mit dem Fingerfood!
Und nicht vergessen Messer und Gabel für den Artischockenboden mit auf den Tisch zu legen!

Lammsteak mit Kichererbsen-Püree

Lamm-Hüftsteak mit Kichererbsen-Püree und halb-getrockneten Tomaten

Zum Hauptgang gab es mal wieder Lammsteak aus dem Taunus das ich immer auf dem Markt auf der Kontablerwache kaufe. Dazu ein Püree von Kichererbsen und halb-getrocknete Tomaten.
Die Lammsteaks in Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch einlegen und ein paar Stunden oder über Nacht marinieren. Salzen und pfeffern und in Butterschmalz scharf von beiden Seiten anbraten. Dann in Alufolie gewickelt mit den Kräutern on top im Ofen bei mittlerer Hitze weitergaren. Dafür habe ich keine Zeitangabe, das kommt ganz drauf an wie gross und dick das Steak ist und welchen Gargrad man mag.
Für das Kichererbsenpüree eine gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten und mit einer Dose Kichererbsen und etwas Fond oder Gemüsebrühe pürieren. Ich habe ausserdem noch Sesam angeröstet, mit grobem Meersalz im Mörser zerrieben und dazugegeben. Ein Stück Butter oder ein Schluck Sahne schadet nie. Dann noch etwas Pfeffer und fertig!
Die halbgetrockneten Tomaten habe ich zu Testzwecken einer Speed-Trocknung unterzogen und sie in einer ofenfesten Form im Ofen bei ca. 150°C etwa eine Stunde „gebacktrocknet“ nach dem ich sie mit Meersalz, Pfeffer und etwas Olivenöl beprenkelt hatte. Geschmacklich hat mich das noch nicht überzeugt, aber es sah toll aus und war einfach.
Garniert habe ich alles noch mit feinem Rucolablättern und gerösteten Pinienkernen. Sieht schön aus, oder?

Himbeertörtchen
Ganz schnelle Himbeer-Törtchen

Zum fruchtigen Abschluss – ganz unmediterran – gab es kleine Himbeertörtchen. Auch hier habe ich man ganz entspannt zur Convenience-Ware gegriffen und fertige Bisquit-Tarteletts verwendet. Frisch geschlagene Sahne mit pürierten Himbeeren und etwas Himbeer-Marmelade verrühren und auf die Tarteletts geben. Mit einigen Himbeeren garnieren und geniessen. Mehr Aufwand ist mit so einem vollen Bauch auch nicht angesagt.

Dies ist ein entspanntes kleines Menü, und es tut mir auch gar nicht leid, dass ich bei jedem Gang ein Fertigprodukt verwendet habe… wobei ich Kichererbsen aus der Dose total legitim finde. Perfekt für einen Sonntag-Abend!

Artischocken mit Knoblauch-Dip
2 grosse Artischocken
4 EL Aioli
2 EL Joghurt 3.5%
1 EL Oregano, gehackt
1 TL Zitronensaft
Salz und gepressten Knoblauch nach Geschmack

Lamm-Hüftsteaks
2 Lamm-Steaks á 150g
1 Zweig Rosmarin, 2 Knoblauchzehen und Olivenöl zum marinieren
frisch gemahlener Pfeffer, Salz
Butterschmalz zum Anbraten

Kichererbsen-Püree
1 Dose Kichererbsen
1 kleine Zwiebel
Olivenöl zum Anbraten
ca. 50ml (Gemüse-) Fond
2 EL Sesamsaat, geröstet und im Mörser zerstossen
Salz nach Geschmack
1 TL Butter
Rucola und geröstete Pinienkerne zur Garnierung

Halb-getrocknete Tomaten
2 mittelgrosse aromatische Tomaten
Meersalz, Pfeffer
etwas Olivenöl

Himbeertörtchen
2 Mürbeteig-Tarteletts
1/2 Becher Sahne
Bourbon-Vanillezucker
100g Himbeeren
1 EL Himbeer-Konfitüre
einige Himbeeren zum Garnieren