Osso Buco und Risotto alla Milanese

Die Zutaten

Osso Buco alla Milanese – geschmorte Kalbshaxe
(Quelle: eigene Kreation aus versch. Rezepten)

Für 4 Portionen
1 Kalbshaxe (ca. 1,5kg), vom Metzger in Scheiben schneiden lassen
Butterschmalz, Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
0,5 l Weisswein
2 Zwiebeln
250g Karotten
1/2 Staudensellerie
1/2 kleiner Knollensellerie
2 Dosen Tomaten in Stücken
Für die Gremolata (frische Gewürzmischung):
1 Bund glatte Petersilie
3 Knoblauchzehen
1/2 unbehandelte Zitrone (nur die Schale)
4 Sardellenfilets in Salz

Fleisch trockentupfen und die Hautränder (anatomisch korrekt: die Oberschenkel-Faszie) mit einem sehr scharfen Messer oder einem Teppichmesser einschneiden, damit sich die Scheiben beim Schmoren nicht wölben. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben, dann in einem Bräter oder grossen ofenfesten Topf im heissen Fett auf beiden Seiten kurz scharf anbraten bis die Scheiben schön gebräunt sind. Fleisch aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
Zum übrigen Butterschmalz etwas Olivenöl geben und das in Würfel geschnittene Gemüse anbraten. Dabei mit den „trockenen“ Gemüsesorten anfangen (Knollensellerie und Karotte) und anbraten bis sie leicht Bräune genommen haben und sich Röstaromen entwickeln. Zwiebeln und Sellerie dazugeben und alles zusammen noch etwas weiterbraten.
Tomaten zugeben, Fleischscheiben in die Gemüsemischung legen und mit dem Wein aufgiessen.
1 Stunde im geschlossenen, dann eine weitere Stunde im offenen Bräter bei ca. 175°C im Ofen schmoren lassen.
Nach dem Schmoren das Schmorgemüse mit Salz kräftig abschmecken, dazu evtl. das Fleisch vorher herausnehmen.
Das Gericht lässt sich hervorragend am Vortag oder am Vormittag vorbereiten und später einfach wieder erwärmen.
Gremolata:
Petersilie, Sardellen und Knoblauch fein hacken. Zitronenschale mit dem Zestenreisser abziehen oder mit einem Sparschäler abschälen und in sehr feine (!) Streifen schneiden und dazugeben. Die Gremolata erst kurz vor dem Servieren über jede Portion geben oder am Tisch separat reichen.

Osso Buco

Risotto alla Milanese
(Quelle: eigene Kreation aus versch. Rezepten)

Für 4 Portionen
1 Zwiebel
Olivenöl
200g Risottoreis (z.B. Aborio, Vialone oder Carnaroli)
ca. 200ml Weisswein
ca. 600ml Kalbsfond oder Brühe
40g frisch geriebener Parmesan
30g Butter
1 Briefchen Safran

Zwiebel und Reis im heissen Öl andünsten bis beides glasig ist.
Mit ca. 100ml Wein ablöschen. Nach und nach in ca. 100ml Portionen Wein und Fond zugeben (mit Wein anfangen) und jedes Mal die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen. Immer fleissig rühren, damit nichts ansetzt. Diese Vorgehensweise ist entscheidend für das gute Gelingen des Risottos!
Gegen Ende der Garzeit (ca. 20 min) den Safran zugeben. Am Ende muss der Reis noch etwas Biss haben und eine cremige Konsistenz, die Körner dürfen aber keinen festen Kern mehr haben. Kurz bevor der gewünschte Gargrad erreicht ist Butter und Parmesan unterrühren und schmelzen lassen. Sofort servieren!

Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s


%d Bloggern gefällt das: