Archive for the ‘Restaurants’ Category

Vorsicht – Professionell!!

3. Mai 2012

Als ich vor einer Weile einen Kochkurs besucht habe wurde ich gleich beim Lauch schneiden entlarvt … „das machst du aber nicht zum ersten Mal!?“

Nein, das stimmt, aber die Ab- und Hintergründe meiner Kochlust habe ich erst mal für mich behalten und mich still und heimlich am Ende des Kurses mit meiner Blog-Email-Adresse für den Newsletter eingetragen. Einen Tag später kam dann die Mail: „Ich sagte doch: du hast den Job!“ ;-)

Schwupps, so schnell avanciert man zum Kochkurs-Assistenten!

Und das in einem Kochkurs, bei dem es so richtig ans Eingemachte geht.  „Der Saucenprofi“ bei Ekkehard Keim im „Estragon“ ist was für Fortgeschrittene, hier wird viel Wissen vermittelt. Die Theorie und Praxis der Zubereitung diverser klassischen Grundsaucen steht auf dem Programm. Sowohl solche basierend auf Fisch- und Geflügelfonds (Sauce au vin blanc und Sauce suprême), als auch warm und kalt aufgeschlagene Saucen (Hollandaise bzw. Mayonaise). Die klassische Tomatensauce genauso wie die Krönung der Saucenkunst: die „Grosse Braune“, die nach vielen, vielen Stunden zu einer kleinen, aber nicht weniger grossartigen „Demiglace“  oder auch „Kraftsosse“ wird.

Und aus allen diesen Gaumenschmeichlern kann man unendlich viele Ableitungen bereiten. Zum Beispiel die „Andalusische Sauce“, bei der die eher ungeliebte grüne Paprika mit der Geflügelgrundsauce eine hellgrüne Geschmackshochzeit feiert.

Zwischendurch wird zu Tisch gebeten, jeweils ein Fisch-, Geflügel- und Fleischgericht mit 3-4 Saucen und Beilagen werden serviert und zur Krönung auch noch ein Dessert.

In der Küche selbst darf man keine Angst for Nähe haben. Da wird es auch mal kuschelig, vor allem kuschelig warm. Den Probierlöffel im Anschlag warten alle sehnsüchtig auf die erste Gelegenheit zu schlecken … nur das ist dann meist eine (noch) völlig neutrale gehaltene Grundsauce, die erst noch kräftig Salz braucht.

Den Ratschlag Löffel nur einzutauchen statt ordentlich zu schöpfen  – es könnte ja schrecklich schmecken – nimmt sich kaum einer zu Herzen. Die Gier ist zu gross, nach 3 Stunden Suppengrün schneiden und Theorie  (wenn auch spannend) hängt der Magen langsam auf Grundeis und die Crostini vom Empfang halten nicht mehr vor. Aber eine Stunde später werden alle belohnt und dürfen den ersten Gang mit einem schönen Glas Wein geniessen während die Küchenbrigade schnell für Ordnung sorgt und nebenher schon das a-la-carte Geschäft vorbereitet.

So kochen und probieren sich die Teilnehmer im Laufe des Nachmittags durch 2 Fonds, 3 Grundsossen, 9 Ableitungen, eine Mayonaise sowie eine Sauce Bernaise – eine Ableitung der Sauce Hollandaise. Da muss ich unweigerlich an die Raupe Nimmersatt denken, die sich durch allerlei Leckereien mampft … nur am Ende unseres Kurses schlüpft aus dem Kokon kein Schmetterling, sondern … ein Saucenprofi! Herzlichen Glückwunsch!

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Tim Mälzers „Bullerei“

27. Mai 2010

Das Essen-Gehen nahm die letzte Woche scheinbar kein Ende, aber fand seinen vorläufigen Höhepunkt am Pfingstmontag: ein Abendessen in Tim Mälzers „Bullerei“ in Hamburg.

Das Restaurant verbreitet eine schöne Atmosphäre, bei den Gästen ist alles von 18 bis 80 vertreten und die Kellner/innen kommen sehr individuell und doch stimmig rüber – nett tätowiert und freudlich-entspannt.
Die Speisekarte lässt keine Wünsche offen. Aber man muss sich ja leider entscheiden und kann nicht alles probieren.
Daher fiel die Wahl auf das Überraschungsmenü mit 4 Gängen:

[vorweg] verschiedenes Brot aus der stylischen Bullerei-Tüte mit Pimpernelle-Frischkäse und Butter mit Salzkristallen

[I] Melonen-Paprika Gazpacho mit Zucchini, Aubergine & Garnele und Ricotta-Limonen Frühlingsrolle

[II] Spargelsalat mit Tomaten-Estragonschaum unter geräucherter Wachtelbrust

[III] Gegrillter Kalbsrücken auf Spitzkohl „Asia-Style“ mit Rhabarberkompott und Knoblauch-Kartoffelpüree

[IV] Bananen-Split „Bullerei-Style“ – Schokomousse mit marinierter Banane & Nussknusper mit Vanilleeis

Da es ja eine Überraschung war, war ich ohne Kamera unterwegs und das war auch gut so. So konnte ich entspannt und ohne Fotostress den Abend geniessen.
Ausserdem sollte das Überraschungs-Menü auch eine Überraschung bleiben, ausser vielleicht ich habe Lust das Ganze nochmal nachzukochen.

Infos zu Öffungszeiten und Reservierung auf www.bullerei.com.
Für einen Tisch an einem Wochenende sollte man mit 4 Wochen Vorlaufzeit rechnen.
Ansonsten lohnt sich sicher auch ein Essen im Deli, wo man nicht reservieren kann und schon ab 11 Uhr kleine Gerichte und die „Stulle des Tages“ bekommt.

Nachtrag: Natürlich war das Essen köstlich! Wie konnte ich vergessen das zu erwähnen? Wunderbare Zutaten, und tolle – nicht zu kühne – Kombinationen. Köstliche Geschmacks-Bomben, vor allem die geräucherte Wachtelbrust war einfach hervorragend! Angerichtet waren die Gerichte so wie der Rest des Restaurants rüberkommt: ungekünstelt aber doch stylisch. Auf jeden Fall zu empfehlen!
PS: Tim war sogar selbst da!
PPS: Und nochmal danke an unsere nette Kellnerin, die mir die Menüfolge so schön aufgeschrieben hat!


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Föhr-gnügte Käfer und noch mehr Kuchen

21. Mai 2010


Frühlingsgefühle auch bei den Marienkäfern – und bald sind auch die Pfingstrosen soweit … wo doch Pfingsten vor der Tür steht.



Ein letztes Mal Kaffee und Kuchen in der Sonne, im „Café im Apfelgarten“ in Oldsum. Nebendran ein sehr schöner kleiner Laden mit lauter schönen Dingen, den wir uns morgen vor Abfahrt noch einmal vornehmen werden.

Total föhr-wöhnt

21. Mai 2010

Notizen aus Föhr:
Den Nachmittag am Strand verbracht.
Ohne Meer. Das war weg.
In einer kleinen Bucht in den Dünen lässt es sich prima windgeschützt sonnenbaden.
Ein paar Verrückte waren sogar im Wasser.
Das Watt sieht aus wie gemalt.
(Am Horizont zu sehen: Langeneß)



Kaffee, Kuchen und Waffeln genossen in der Teestube in Nieblum.
Ein grösserer Magen muss her um alle Torten aus der Vitrine zu probieren.
Friesentorte, Himmelstorte, Rhabarberschnitte, …





Wochenmarkt in Oevenum – Essen, Handwerk … und Lamas!?
Grosseinkauf bei der Ovenumer Theekompagnie, besonders unseren Liebling: „Oevenumer Sommer“



Den Tag ausklingen lassen. Sonnenuntergang in Utersum mit Blick auf Sylt.

Eine Insel föhr Geniesser

19. Mai 2010


Ich bin mal wieder unterwegs.
Pünktlich mit meiner Ankunft in Wyk auf Föhr kommt auch die Sonne mal wieder raus entschädigt mich für 60 Minuten Hirn-rausblasen auf Deck der Fähre. Frisur ruinieren inklusive. Na gut – ich war zwischenzeitlich mal unter Deck für eine heisse Schokolade und 10 Seiten von meinem Buch, aber die Aussicht hat mich wieder nach draussen getrieben.



Gleich nach meiner Ankunft wurde schon mein erster kulinarischer Wunsch erfüllt: Scholle Finkenwerder Art – mit Speckstippe!
Im „Fischerhus“, einem kleinen Restaurant und Fischgeschäft mit einer Fischtheke, so schön, dass man sie malen will. Die kleineren Maischollen wurden im Paar serviert und waren butterzart.

Gut gefüllt sind wir auf einen Spaziergang auf der Strandpromenade aufgebrochen – musikalische Unterhaltung inklusive – und kamen genau bis zum nächsten Café…

Hätte noch was reingepasst nach der Scholle, dann wäre „Oma’s Milchreis“ einfach perfekt gewesen. Schon als Kind habe ich im Sommerurlaub in Dahme an der Ostsee den Milchreis in der „Milchbar“ geliebt. Mit Zucker, Zimt und flüssiger Butter!


Hier warten noch mehr Strandkörbe und Katamarane auf den Sommer.

Mein zweiter kulinarischer Wunsch: frische Nordsee-Krabben. Und zwar wirklich frische! Mitterweile sollte es bei jedem Krabbenliebhaber angekommen sein, dass die leckeren kleinen Scheisserchen eine halbe Weltreise hinter sich haben bevor wir sie uns einverleiben können. Die Krabben werden nach Marokko gefahren um dort gepuhlt und mit Konservierungsstoffen versetzt wieder nach Deutschland und in die ganze Welt verteilt zu werden. Unter anderem an Orte wie norddeutsche Fischmärkte, wo man erwartet regionale Produkte zu erwerben. Aber Pustekuchen…
Hier habe ich darüber einen tollen Artikel aus der Süddeutschen gefunden.

Hier in Wyk kauft man direkt am Hafen aus einem kleinen Büdchen heraus frische Krabben direkt vom Kutter. Mit Schale für 6 Euro das Kilo. Auch vor Ort geschälte bekommt man, aber natürlich für ganz andere Preise denn das Puhlen ist ein mühsames Gepicke.
Meine Mutter und ich haben das Kilo zusammen in 40 Minuten bewältigt. Vernascht war das ehemalige Kilo dann zu dritt nach 15 Minuten. Aber es war die Arbeit eindeutig wert!


Unser fertiges Abendessen: Föhrer Landbrot mit Rührei und Krabben