Archive for the ‘Kochwissen’ Category

Vorsicht – Professionell!!

3. Mai 2012

Als ich vor einer Weile einen Kochkurs besucht habe wurde ich gleich beim Lauch schneiden entlarvt … „das machst du aber nicht zum ersten Mal!?“

Nein, das stimmt, aber die Ab- und Hintergründe meiner Kochlust habe ich erst mal für mich behalten und mich still und heimlich am Ende des Kurses mit meiner Blog-Email-Adresse für den Newsletter eingetragen. Einen Tag später kam dann die Mail: „Ich sagte doch: du hast den Job!“ ;-)

Schwupps, so schnell avanciert man zum Kochkurs-Assistenten!

Und das in einem Kochkurs, bei dem es so richtig ans Eingemachte geht.  „Der Saucenprofi“ bei Ekkehard Keim im „Estragon“ ist was für Fortgeschrittene, hier wird viel Wissen vermittelt. Die Theorie und Praxis der Zubereitung diverser klassischen Grundsaucen steht auf dem Programm. Sowohl solche basierend auf Fisch- und Geflügelfonds (Sauce au vin blanc und Sauce suprême), als auch warm und kalt aufgeschlagene Saucen (Hollandaise bzw. Mayonaise). Die klassische Tomatensauce genauso wie die Krönung der Saucenkunst: die „Grosse Braune“, die nach vielen, vielen Stunden zu einer kleinen, aber nicht weniger grossartigen „Demiglace“  oder auch „Kraftsosse“ wird.

Und aus allen diesen Gaumenschmeichlern kann man unendlich viele Ableitungen bereiten. Zum Beispiel die „Andalusische Sauce“, bei der die eher ungeliebte grüne Paprika mit der Geflügelgrundsauce eine hellgrüne Geschmackshochzeit feiert.

Zwischendurch wird zu Tisch gebeten, jeweils ein Fisch-, Geflügel- und Fleischgericht mit 3-4 Saucen und Beilagen werden serviert und zur Krönung auch noch ein Dessert.

In der Küche selbst darf man keine Angst for Nähe haben. Da wird es auch mal kuschelig, vor allem kuschelig warm. Den Probierlöffel im Anschlag warten alle sehnsüchtig auf die erste Gelegenheit zu schlecken … nur das ist dann meist eine (noch) völlig neutrale gehaltene Grundsauce, die erst noch kräftig Salz braucht.

Den Ratschlag Löffel nur einzutauchen statt ordentlich zu schöpfen  – es könnte ja schrecklich schmecken – nimmt sich kaum einer zu Herzen. Die Gier ist zu gross, nach 3 Stunden Suppengrün schneiden und Theorie  (wenn auch spannend) hängt der Magen langsam auf Grundeis und die Crostini vom Empfang halten nicht mehr vor. Aber eine Stunde später werden alle belohnt und dürfen den ersten Gang mit einem schönen Glas Wein geniessen während die Küchenbrigade schnell für Ordnung sorgt und nebenher schon das a-la-carte Geschäft vorbereitet.

So kochen und probieren sich die Teilnehmer im Laufe des Nachmittags durch 2 Fonds, 3 Grundsossen, 9 Ableitungen, eine Mayonaise sowie eine Sauce Bernaise – eine Ableitung der Sauce Hollandaise. Da muss ich unweigerlich an die Raupe Nimmersatt denken, die sich durch allerlei Leckereien mampft … nur am Ende unseres Kurses schlüpft aus dem Kokon kein Schmetterling, sondern … ein Saucenprofi! Herzlichen Glückwunsch!

(more…)

Advertisements

Gemüsehimmel

16. Juni 2011

Heute habe ich mich den ganzen Nachmittag auf das Abendessen gefreut.
Um diese Jahreszeit bin ich total im Gemüsehimmel… man kann sich gar nicht entscheiden.
Meine Beute vom Erzeugermarkt: die fettesten Kirschen der Welt (leider schon weggegessen), ein Lammhüftsteak aus dem Taunus (kommt Euch sicher bekannt vor…), vielleicht die letzten Spargel für diese Jahr und eine Tüte Saubohnen.

Mein Abendessen:

Lammhüftsteak mit Johannisbeer-Sosse
Lauwarmer Salat aus Spargel, Erbsen und Saubohnen

Hüftsteak salzen und pfeffern, in Butterschmalz im kleinen Pötterchen scharf anbraten und dann im Ofen bei 150°C noch ca. 15 min weitergaren lassen.
(Das Pötterchen ist mein Lieblingstopf von Oma, ein kleines blaues gusseisernes Töpfchen dem der Deckel fehlt, das aber höchst praktisch ist um kleine Portionen Fleisch scharf anzubraten und dann im Ofen langsam weiterzugaren.)
Fleisch in Alufolie wickeln und den Bodensatz im Topf mit einem Esslöffel Gelee (Johannisbeer heute, aber Holunder ist BEST!)
auflösen etwas einkochen lassen. Fleisch aufschneiden und mit der Sosse perfektionieren :-D
Während das Fleisch im Ofen ist: Saubohnen und Erbsen aus den Hülsen holen, blanchieren und die Bohnen noch aus ihrer Haut drücken. Spargel schälen und in groben Stücken ebenso in Salzwasser (mit etwas Zucker) bissfest garen. Alles mit einem Dressing aus Zitronenconfit (danke, Simon), Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
Yumm!

Lecker Learning heute:
Diesen „Salat“ könnte man auch roh zubereiten. Die dicken Bohnen, eigentlich Ackerbohnen gehören zu den Wicken und sind somit – anders als Bohnen – auch roh geniessbar. Und Spargel ist auch roh äusserst lecker. Wirklich! Einfach mal ausprobieren!

Gebackene Sigara Böreği mit Ziegenkäse

3. Juli 2010

Heisses Wetter, die Sonne brennt, da bleibt vielen der Appetit weg und der Körper sehnt sich nur nach Flüssigkeit und Mineralstoffen. Ich habe dann immer Hunger auf Tomatensalat, mit Zwiebeln oder Schnittlauch und schön sauer. Aber was kleines knuspriges darf es dann doch dazu sein, zum Beispiel ein paar Sigara Böreği – türkisches Börek in Zigarrenform. Mit viel frischer Petersilie und natürlich nicht frittiert, sondern nur im Ofen gebacken wie meine Frühlingsrollen.

Vohandener Käse im Kühlschrank: Ziegenweichkäse in Lake von GAZi (übrigens Europas grösster Vermarkter von Feta mit Sitz in Stuttgart und Hauptsponsor der Stuttgarter Kickers sowie Namensgeber des Gazi-Stadion auf der Waldau) … von wegen türkisch! Ich ziehe Schaf- oder Ziegenkäse meistens Kuhmilchkäse vor wegen dem höheren Eiweissgehalt. Das ist auch der Grund warum echter Feta aus Schafsmilch weisser ist als die Variante aus Kuhmilch.

Der Käse wird verkrümelt und mit viel gehackter Petersilie und einem Spritzer Zitronensaft vermischt. Bei Weichkäse der nicht aus der Lake kommt noch nachsalzen.

2 EL der Käsemischung auf das Teigblatt geben. Bei Frühlingsrollenblättern gebe ich manchmal Eiweiss an die Ränder um sie besser zu verschliessen, vor allem bei Füllungen die leicht auslaufen (z.B. Mozzarella und Tomate mit Pesto). Ansonsten kleben die Teigblätter ziemlich gut und man braucht das Eiweiss nicht. Beim Filo- oder Yufkateig, der eine mehlige Oberfläche hat habe ich statt mit Eiweiss ein bisschen mit flüssiger Butter gepinselt.
Die Seiten gut einschlagen und zur Spitze hin aufrollen. Quadratische Blättern mit einer Ecke nach unten hinlegen und die Mischung etwas unterhalb der Mitte verteilen. Die unter Spitze nach oben über die Füllung schlagen. Dann auch die Seiten einschlagen und zur oberen Spitze hin aufrollen.

Die fertigen Röllchen halten sich im Kühlschrank mindestens 2 Tage (dicht einpacken damit sie nicht trocken werden), ich habe sie auch schon eingefroren. Zum Backen auf dem Backpapier mit Olivenöl beträufeln und hin und her rollen bis sie rundherum leicht mit Öl benetzt sind. Dann bei 175°C ca. 12 min backen bis sie leicht braun sind. Evtl. nach ca. 8 min einmal wenden.

Ein perfekter Begleiter zu frischem Salat und ein beliebter Snack auf dem Buffet. Die gebackene Variante wird nicht so schnell weich wie frittiertes und schmeckt auch kalt noch prima.


Share/Bookmark

Visual Miscellaneum – Food-Diagramme

3. Juni 2010


Irgendwo bin ich online auf dieses Buch gestossen und musste es gleich bestellen. Eine Sammlung von Infografiken – thematisch gruppiert und ästhetisch visualsiert.
Einiges bringt einen zum schmunzeln, anderes regt zum nachdenken an.
Ein Bilderbuch mit Lernpotential für Erwachsene.

Und ich würde nicht darüber schreiben, wenn nicht auch was kulinarisches dabei gewesen wäre:


The Poison / The Remedy – hangover cures from all over the world


Kaffee-Spezialitäten und ihre Zubereitung

Das gefällt mir am besten: jetzt wissen wir auch warum Amerikaner maches so komisch aussprechen…


Tastebuds – Complementary Tastes


Share/Bookmark

Jessie schmeckts wieder :-)

15. März 2010

Hallo, ich melde mich zurück!!! Meine Appetitlosigkeit ist überwunden und sowohl Jessie als auch der Blog müssen wieder standesgemäss gefüttert werden!

Wer es nicht gerne fettig mag, der kann getrost weiterklicken, denn es geht diesmal nicht gerade mager zu. Ein ungarisches Mangalica-Schwein war diesmal der Star des Abends im Club Michel.

Zum Auftakt und sozusagen als recht derbes hors-d’œuvre konnte man sich am Tresen mit knusprigem Brot und zweierlei Speck versorgen – gesalzen und geräuchert. Und wenn ich Speck schreibe meine ich Speck. Also nur das gute Weisse…!

Ein Salat des Hauses hat Appetit auf mehr gemacht. Die Idee, die Salatkräuter als einen Klacks Pesto auf den Salat zu geben, hat mir sehr gut gefallen und wird demnächst abgekupfert.
Das Schweinchen selbst kam dann mit gegrilltem Gemüse und einer saftigen Polenta-Schnitte auf den Teller. Und alle Mädchen, die schon beim Schinken den Speckrand verbellen hätten spätestens dann nach Hause gehen können, denn der Speckrand war mächtig. Aber mächtig lecker!!!
Zur abschliessenden Zabaione verliere ich jetzt keine Worte, schliesslich war ich ja wegen der Wutz da, und die war super. ;-)

Das Mangalica (oder Mangaliza-) Schwein wird auch Wollschwein genannt. Es ist eine alte ungarische Schweinerasse aus dem 19. Jahrhundert. Magere Schweinrassen haben diese alte Rasse fast verdrängt, doch heute werden Wollschweine wieder gezüchtet.
Ihr fettreiches, cholesterinarmes und schmackhaftes Fleisch wird in Spanien unter anderem für Serrano-Schinken und in Ungarn zur Herstellung der traditionellen Salami verarbeitet.
Sie werden auf extensiven Koppeln (Steppenlandschaft) und in offenen Ställen gehalten und in den letzten 3 Monaten erfolgt eine gezielte Endmast. Nach 1½ bis 2 Jahren erreichen sie ein Endmastgewicht von 150-200 kg. Zusätze wie Antibiotika, Masthilfsmittel, Farbstoffe und genverändertes Getreide im Futter sind verboten.
Das Fleisch ist etwas dunkler im Vergleich zu herkömmlichen Rassen, hat einen sehr hohen Fettanteil und besitzt ein spezifisches Fettsäuremuster dessen Zusammensetzung durch spezielle Fütterungsformen beeinflusst werden kann. Durch den hohen intramuskulären Fettgehalt und die Marmorierung der Muskel ist das Fleisch besonders zart und saftig.