Spargel und Hollandaise für topflose Köche

Ja, ihr habt richtig gelesen: TOPFlose – nicht KOPFlose.
Mitdenken muss man nämlich schon….

Heute auf der Tageskarte:

Grüner und weisser Spargel aus dem Bratschlauch
& Sauce Hollandaise ganz ohne Wasserbad nach Julia Child

Meine Spargelauswahl war etwas durcheinander: weisse und grüne Spargel unterschiedlicher Dicke. Da hab ich kurzerhand die dicken weissen einmal quer durchgeschnitten.

Die Spargel wandern in den Bratschlauch und aus praktischen Gründen zusätzlich in eine Auflaufform. Das Schöne an der Zubereitung im Bratschlauch ist, dass man eine sehr grosse Menge prima auf einem Backblech aufschichten kann – der Bratschlauch selbst ist ja gross genug. Was aber hauptsächlich für den Bratschlauch spricht ist, dass der Spargel aromatischer wird weil er nicht im Wasser schwimmt sondern nur dämpft. Man braucht dazu weder Spargeltopf noch Dämpfeinsatz und kann den Sud nach Geschmack aromatisieren.
Wer es zum Beispiel zitronig mag legt zu den Spargeln ausser Butterstückchen noch Zitronenscheiben. Der Spargel wird mit Zucker und Salz gewürzt und ein bisschen Sud von den Spargelschalen (oder Wasser) wird zugegossen, damit auch genug Dampf entsteht.

Der Bratschlauch ist übrigens so dunkel vom verbrannten Zucker. Ich habe nämlich beim Würzen den Spargel einfach im Bratschlauch durchgeschüttelt.

Nun zur Sauce Hollandaise. Wie Julia Child schon festgestellt hat braucht man für eine Sauce Hollandaise kein Wasserbad und eigentlich nicht mal einen Topf. Und für eine kleine Menge tut es wie bei mir sogar nur ein Glas und ein Milchaufschäumer.

Sauce Hollandaise

3 Eigelb
250g Butter
etwas Salz
1 EL Zitronensaft
3 EL Spargelwasser
Pfeffer oder Cayennepfeffer nach Geschmack

Eigelbe in ein hohes Gefäss oder einen Mixer geben, Zitronensaft, Spargelwasser und Gewürze dazugeben und kurz durchmixen. (Die Zutaten dürfen nicht zu kalt sein.) Butter in einem kleinen Pfännchen, oder für die topflose Variante in der Mikrowelle (abdecken und auf niediger Stufe!) erhitzen und einmal aufkochen lassen. Dann die kochende Butter in einem dünnen Strahl in die Eigelbe geben während der Mixer läuft bzw. während man mixt. Funktioniert natürlich auch mit Handbetrieb. Evtl. noch mit etwas Spargelwasser verdünnen.

Meine kleine Menge habe ich in einem Glas mit einem Milchaufschäumer aufgeschlagen.

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7 Antworten to “Spargel und Hollandaise für topflose Köche”

  1. nata Says:

    Außerordentlich interessant! Vor allem die Hollandaise ist mir auf diese Art neu. Wenn mal kein Platz fürs Wasserbad ist, was hin und wieder vorkommt, werde ich es ausprobieren.

  2. Martin Says:

    ich mach meine Hollandaise auch so, allerdngs über dem Wasserbad ;) Sonst wirds nicht warm genug…

  3. claudi Says:

    Das ist ja mal eine tolle Sache! Und das Foto von den Zutaten nebst Beschriftung gefällt mir persönlich außerordentlich gut.
    VG,
    Claudi

  4. Petra aka Cascabel Says:

    Sehr schön!

    Ich mache meine „schnellste Béarnaise der Welt“ mit dem Zauberstab, auch ohne Topf:
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2008/07/salzger%C3%B6stetes-schweinefilet-mit-der-schnellsten-b%C3%A9arnaise-der-welt.html

  5. Bratspargel mit Tomatennudeln und Wildkräuterpesto « kochessenz Says:

    […] angedrückt wird. so werden auch die nicht so ganz geraden und die halbierten dicken (dank an Jessie für den Tipp!) Stangen gleichmäßig braun. Ich brate in Olivenöl und streiche zum Schluss ein […]

  6. Juliane Says:

    Ich habe das mit dem Bratschlauch statt Spargel kochen im Wasser neulich auch mal ausprobiert und war ebenfalls begeistert! Einfach tolles Aroma.

    Deine schnelle Hollandaise klingt auch super und gut umsetzbar, werde ich auch mal ausprobieren! A propos Julia Child: letzte Woche konnte ich auch endlich mal „Julie & Julia“ auf DVD anschauen, hast Du den Film auch schon gesehen? DER Film für Foodblogger :)

    Viele Grüße und schöner Tag noch
    Juliane

    • jessieschmeckts Says:

      Klar kenne ich den Film. Lustigerweise wusste ich gar nichts davon, dass es um eine Food-Bloggerin geht, ich wusste nur es geht um Essen, Kochen und Frankreich. War dann natürlich total begeistert!

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